Pichelsteiner

1
Pichelsteiner

Αυτή τη στιγμή κάθομαι στον υπολογιστή μου με μια κουβέρτα και μια γάτα στην αγκαλιά μου και φορώντας κουκούλα και παντόφλες για πρώτη φορά φέτος. Ακούγεται η τέλεια στιγμή για να ξεσπάσετε μια συνταγή για στιφάδο.

Το Pichelsteiner είναι ένα πολύ τυπικό στιφάδο, που συναντάται σε παρόμοια σχήματα και μεγέθη σε όλο τον κόσμο. Υπάρχουν πολλές ιστορίες για να εξηγήσουν την εφεύρεσή του, ένα κοινό χαρακτηριστικό ανάμεσα στα μαγειρευτά. Μια λαϊκή ιστορία περιγράφει πώς η σύζυγος ενός αγρότη τάισε το στιφάδο σε μια ομάδα επιδρομέων στρατιωτών, σώζοντας την ημέρα (και την οικογένειά της) με αυτή τη νέα γαστρονομική εφεύρεση. Μια άλλη ιστορία εξηγεί πώς ένας Βαυαρός σεφ ετοίμασε τον Pichelsteiner για πάρτι στην κορυφή του βουνού Büchelstein (υποτίθεται ότι το όνομα αυτού του πιάτου μεταμορφώθηκε από εκεί). Τέλος, το μικρό βαυαρικό χωριό Regen, κατά μήκος των τσεχικών συνόρων, διεκδικεί την κυριότητα και αυτού του πιάτου, το οποίο έχουν σερβίρει κοινώς στην επέτειο της αφιέρωσης της εκκλησίας τους το 1874.

Το Pichelsteiner μοιράζεται ένα άλλο χαρακτηριστικό με άλλα τοπικά μαγειρευτά: χρησιμεύει ως λύση σε εκείνα τα ενοχλητικά υπολείμματα που σέρνονται στο ψυγείο. Ως πραγματικά κοινόχρηστο φαγητό, το στιφάδο ενσωματώνει ένα φάσμα συστατικών που είναι διαθέσιμα στους Γερμανούς της προβιομηχανικής εποχής: μανιτάρια, κρεμμύδι, καρότα, πράσα, λάχανο, πατάτες και τρία είδη κρέατος. Επομένως, εάν δεν έχετε όλα τα συστατικά ή εάν έχετε μερικά επιπλέον που δεν αναφέρονται παρακάτω, μην ανησυχείτε – υπάρχει πολύς χώρος για τρεμούλιασμα εδώ.

Pichelsteiner (χωρίς γλουτένη, Paleo, Primal, Whole30)

  • Μερίδες: 6
  • Χρόνος: 3 ώρες (εστίες μαγειρέματος), 1 ώρα 15 λεπτά (Στιγμιαίο κατσαρόλα)
  • Δυσκολία: Ανετα

1 λίβρα χωρίς κόκαλα μοσχάρι στιφάδοκόβουμε σε κομμάτια 1″
1 λίβρα χωρίς κόκαλα ΧΟΙΡΙΝΗ ΣΠΑΛΑκόβουμε σε κομμάτια 1″
1 λίβρα χωρίς κόκαλα ώμος αρνιούκόβουμε σε κομμάτια 1″
3 κ.σ αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη ή άσπρο ρυζάλευρο

1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, περισσότερο για γεύση
1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, περισσότερο για γεύση
3 κ.σ λαρδί ή γκι

1 κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους (περίπου 1 φλιτζάνι κομμένο σε κύβους)
1 φλιτζάνι ζωμό κότας
1/2 oz αποξηραμένο άγριος ή πορτσίνι μανιτάρια
1 κιλό αμυλούχες πατάτες (russet, yukon gold ή παρόμοια), ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς
3 καρότα, καθαρισμένα και χοντροκομμένα (περίπου 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα)
1 πράσο, κομμένο σε φέτες (περίπου 1 φλιτζάνι σε φέτες)
1/2 κεφάλι (~1 λίβρα) πράσινο ή λάχανο σαβαγιάρ, κομμένο σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς (περίπου 3 φλιτζάνια ψιλοκομμένο)
ψιλοκομμένο μαϊντανό για γαρνίρισμα

1. Τοποθετήστε το βοδινό, το χοιρινό και το αρνί σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. στεγνώστε με χαρτί κουζίνας και στη συνέχεια ρίξτε το αλεύρι, το αλάτι και το πιπέρι μέχρι να επικαλυφθούν ομοιόμορφα. Ζεσταίνουμε το λαρδί σε α Ολλανδικός φούρνος σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ροδίζετε το κρέας σε παρτίδες για να αποφύγετε τον συνωστισμό, γυρίζοντας συχνά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανό στις άκρες, περίπου 8 λεπτά ανά παρτίδα. Αφαιρέστε κάθε παρτίδα με μια τρυπητή κουτάλα και αφήστε το στην άκρη, προσθέτοντας κι άλλο λαρδί στην κατσαρόλα αν χρειάζεται.

2. Μόλις ροδίσει το κρέας και φύγει από τη μέση, προσθέστε τα κρεμμύδια και μειώστε τη φωτιά σε μέτρια. σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 6 λεπτά. Επιστρέψτε τα κρέατα στην κατσαρόλα και προσθέστε το ζωμό κοτόπουλου και αρκετό νερό μέχρι να φτάσει τα 3/4 του κρέατος. Αφήνουμε να σιγοβράσει, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα και ξύνοντας τυχόν ροδισμένα κομμάτια στον πάτο της κατσαρόλας, στη συνέχεια σκεπάστε και χαμηλώστε τη φωτιά στο χαμηλό. σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα κρέατα, περίπου 1 1/2 ώρα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Καθώς τα κρέατα σιγοβράζουν, τοποθετήστε τα μανιτάρια σε ένα μικρό μπολ και καλύψτε με ζεστό νερό. Αφήνουμε στην άκρη να ανασυσταθεί, περίπου 15 λεπτά και μετά κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς (κρατάμε το νερό που τα μούλιασες).

3. Ανακατέψτε τις πατάτες, τα καρότα, τα μανιτάρια και το νερό στο οποίο μούλιαξα τα μανιτάρια (μείον τυχόν ιζήματα που έχουν συσσωρευτεί στο κάτω μέρος). σιγοβράζουμε, ξεσκέπαστο, για άλλα 20 λεπτά, ανακατεύοντας μία ή δύο φορές. Προσθέστε το πράσο και το λάχανο και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσουν το κρέας και τα λαχανικά, περίπου 10 λεπτά ακόμη. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι κατά βούληση και μετά σερβίρετε γαρνίροντας με μαϊντανό.

** Ηλεκτρική χύτρα ταχύτητας (Instant Pot) οδηγίες: Ροδίζετε τα αλευρωμένα κρέατα σε παρτίδες χρησιμοποιώντας τη λειτουργία «Saute» της χύτρας ταχύτητας, στη συνέχεια αφαιρείτε τα κρέατα και σοτάρετε τα κρεμμύδια. Επιστρέψτε τα κρέατα στην κατσαρόλα, συν το ζωμό κοτόπουλου, και στη συνέχεια μαγειρέψτε με πίεση με το χέρι σε υψηλή πίεση για 30 λεπτά. Αφήνουμε να αποσυμπιεστεί φυσικά, προσθέτουμε τις πατάτες, τα καρότα, τα μανιτάρια, το πράσο και το λάχανο και μαγειρεύουμε με πίεση για άλλα 8 λεπτά. Αφήνουμε να αποσυμπιεστεί φυσικά, αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε γαρνίροντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

** Για μια πιο πλούσια εμπειρία, ρίξτε ένα ζευγάρι οστά μυελού στην κατσαρόλα με το κρέας.

Σημείωση: Το έτος που προηγείται της κυκλοφορίας του νέου μου βιβλίου μαγειρικής, θα δημοσιεύω τακτικά αυτές τις συνταγές σε 1) συνεχή συνομιλία με το αναγνωστικό κοινό μου και 2) δίνω στους επισκέπτες αυτού του ιστότοπου την ευκαιρία να δοκιμάσουν και να παράσχουν σχόλια πριν από την επεξεργασία. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με αυτή τη νέα προσέγγιση, διαβάστε την ανάρτησή μου εδώ.

Schreibe einen Kommentar