New England Clam Chowder | Ο Οικιακός Άνθρωπος

1
New England Clam Chowder |  Ο Οικιακός Άνθρωπος

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Μια ενημερωμένη έκδοση αυτής της συνταγής εμφανίζεται στο βιβλίο μαγειρικής μου, The Ancestral Table.

Οι τσούρες πήραν το όνομά τους από τη γαλλική λέξη «chaudière» (βραστήρας, κατσαρόλα), η οποία με τη σειρά της προέρχεται από το λατινικό «caldāria» (καζάνι). Υπάρχει μεγάλος ανταγωνισμός σχετικά με το λευκό, κρεμώδες New England Clam Chowder και το διαυγές, με βάση την ντομάτα Manhattan Clam Chowder – στην πραγματικότητα, ένα νομοσχέδιο εισήχθη στο νομοθετικό σώμα του Maine το 1939 που προσπαθεί να καταστήσει παράνομη την προσθήκη ντομάτας στο clam Chowder.

Εδώ είναι ένα άλλο ενδιαφέρον γεγονός – μόνο στη Δεύτερη Σύνοδο του Βατικανού κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1960 επιτρεπόταν στους Καθολικούς να τρώνε κρέας τις Παρασκευές (η περίοδος αποχής έχει περιοριστεί στη Σαρακοστή τώρα). Για να προσφέρουν μια επιλογή θαλασσινών στους Καθολικούς, τα εστιατόρια σε όλη τη χώρα σέρβιραν αχιβάδα την Παρασκευή και η παράδοση παραμένει μέχρι σήμερα.

Η δημιουργία μιας χορταστικής, παραδοσιακής σορού χωρίς σιτάρι είναι μια μεγάλη πρόκληση, καθώς συνήθως παχύνονται με αλεύρι ή κράκερ σούπας. Η χρήση αμυλούχων πατατών σκουριάς θα πυκνώσει φυσικά το σορό, αλλά και θα σας αφήσει με διαλυμένες πατάτες. Και τότε μου έκανε εντύπωση: Μπορώ να μαγειρέψω το σορό χρησιμοποιώντας πιο εύρωστες κόκκινες πατάτες και να το πήξω με άμυλο πατάτας – αφήνοντάς μας τα καλύτερα και των δύο κόσμων.


(εξυπηρετεί έξι)

Θα χρειαστείς:
5-7 κιλά ζωντανά μύδια (quahogs, smallnecks, middlenecks ή cherrystones)
2 κουτιά των 6,5 oz κιμάς μύδια (κατακρατημένο νερό)
4 μέτριες κόκκινες πατάτες, κομμένες σε μπουκιές
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
6 ουγγιές μπέικον μη ωριμασμένο/χωρίς νιτρικά άλατα (6 λωρίδες), ψιλοκομμένο
3 φλιτζάνια νερό
1 φλιτζάνι παχύρρευστη κρέμα
1 φύλλο δάφνης
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι
3 κουταλιές της σούπας άμυλο πατάτας (ή arrowroot).

Φτιάχνω την αχιβάδα μου χρησιμοποιώντας έναν συνδυασμό ζωντανών αχιβάδων (για τα χοντρά κομμάτια) και κονσέρβες με κιμά (για τη συνολική γεύση). Τα ζωντανά μύδια φέρουν πολλά ονόματα (τα πιο συνηθισμένα είναι τα αχιβάδα, τα λαιμόκοψη, τα μεσαία λαιμόκοψη και οι κερασιόπετρες) και τα ονόματα συνήθως αναφέρονται απλώς στο μέγεθος της αχιβάδας. Δεν τα θέλετε πολύ μεγάλα, γιατί θα έχουν μεταλλική γεύση. οτιδήποτε μικρότερο από 3″ θα πρέπει να είναι εντάξει.

Τρίψτε τις αχιβάδες με ένα πινέλο και ξεπλύνετε καλά με κρύο νερό. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με τα 3 φλιτζάνια νερό. Βράζετε στον ατμό σε δυνατή φωτιά για περίπου 4 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν ελαφρώς οι αχιβάδες. Δεν θέλετε να τα μαγειρέψετε ακόμη πλήρως – αυτό είναι για αργότερα.

Με μια λαβίδα αφαιρούμε τις αχιβάδες και τις μεταφέρουμε σε ένα μπολ να κρυώσουν. Φροντίστε να χύσετε όλο το υγρό και να το κρατήσετε, αφήνοντάς το στην άκρη για αργότερα.

Μόλις κρυώσουν αρκετά τα μύδια, ανοίξτε τα κοχύλια και αφαιρέστε τα (αν χρειάζεται, κόψτε τα με ένα μαχαίρι). Κόβουμε τις αχιβάδες σε τρίτα και τις ανακατεύουμε με τις κονσέρβες. Προσθέστε το επιπλέον υγρό από τις κονσέρβες αχιβάδων στο υπόλοιπο υγρό που έχετε αφήσει στην άκρη νωρίτερα.

Βράζουμε το ψιλοκομμένο μπέικον σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει τραγανό, μετά προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι, περίπου 6 λεπτά. Ρίξτε το μπέικον/κρεμμύδια σε μια κατσαρόλα και προσθέστε τις πατάτες, τη δάφνη και το νερό αχιβάδας (μην ρίξετε και την τελευταία μερίδα στην κατσαρόλα, αν σας φαίνεται τριμμένο). Σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά σε μέτρια/χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες.

Αφαιρέστε τη δάφνη και ανακατέψτε την κρέμα, τις μύδια, το μαϊντανό και το μαύρο πιπέρι. Αφήστε το να σιγοβράσει για μερικά λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύουμε το άμυλο πατάτας με λίγο νερό και το ανακατεύουμε στο σορού. Συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά μέχρι να πήξει. Εάν δεν είναι αρκετά παχύ, δώστε του χρόνο – θα φτάσει εκεί.

Λάβετε υπόψη σας ότι επειδή αυτό το σάουνα είναι παχύρρευστο με άμυλο πατάτας, θα χάσει το πάχος του αν το αφήσετε να κρυώσει (το άμυλο του βέλους, ωστόσο, κάνει καλύτερα τη δουλειά του να παραμένει πηχτό μετά την ψύξη). Φροντίστε να το σερβίρετε αμέσως και να το διατηρήσετε ζεστό σε περίπτωση που κάποιος θέλει μια δεύτερη βοήθεια!

(εμφανίζεται στο Κυριακή Βράδυ Σούπα Νύχτα)

Schreibe einen Kommentar