Bigos (Πολωνικό Hunter’s Stew)

2
Bigos (Πολωνικό Hunter’s Stew)

Γεια σε όλους και καλώς ήρθατε στο 2018! Έχει εντελώς κρύο στις ΗΠΑ σήμερα, οπότε ας απολαύσουμε λίγο στιφάδο.

Το Bigos είναι ένα κυνηγό στιφάδο που σχετίζεται περισσότερο με την Πολωνία, αλλά πιθανότατα γερμανικής καταγωγής. Αυτό το πιάτο, με τη μια ή την άλλη μορφή, αποτελεί μέρος της κουζίνας της Ανατολικής Ευρώπης τουλάχιστον από τον Μεσαίωνα. Το στιφάδο αντλεί το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης του από έναν συνδυασμό κρέατος, λουκάνικου, ξινολάχανου, λάχανου και μανιταριών. Έχω διαπιστώσει ότι η προσθήκη αποξηραμένων δαμάσκηνων (δαμάσκηνα) στο μείγμα προσθέτει μια ελαφριά γλυκύτητα στο πιάτο που εξισορροπεί τέλεια το ξινολάχανο.

Είναι πιθανό ότι η αρχική εκδοχή αυτού του πιάτου ήταν ως επί το πλείστον κρέας και προοριζόταν για τους ανώτερους ευγενείς. Το ξινολάχανο και το λάχανο προστέθηκαν για να απλώσει το γεύμα, αλλά τελικά ενσωματώθηκαν σε όλες τις παρασκευές. Σήμερα, υπάρχουν σημαντικές παραλλαγές αυτού του πιάτου – λέγεται ότι υπάρχουν τόσες παραλλαγές του Bigos όσες και οι μάγειρες στην Πολωνία.

Bigos – Polish Hunter’s Stew (χωρίς γλουτένη, Paleo, Primal, Perfect Health Diet, Whole30)

  • Μερίδες: 4 έως 6
  • Χρόνος: 4 με 5 ώρες
  • Δυσκολία: Ανετα

2 κουταλιές της σούπας λαρδί, λίπος μπέικον, γκι ή ελαιόλαδο
1 κιλό μοσχάρι στιφάδο, ελάφι, άλκες ή τάρανδος, κομμένα σε κομμάτια 1″
1 κιλό χοιρινή σπάλα, κομμένη σε κομμάτια 1″.
1 κιλό kielbasa ή άλλο καπνιστό λουκάνικο, κομμένο σε φέτες
1 κίτρινο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
4 φλιτζάνια ζωμό κότας
1 κιλό ξινολάχανο + χυμό
1 μικρό κεφάλι πράσινο λάχανο, περίπου 1 κιλό, ψιλοκομμένο
¼ κουταλάκι του γλυκού σπόροι κύμινο
¼ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μπαχάρι
½ ουγκιά αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
2 φύλλα δάφνης
2 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες
3 μέτρια καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
10 δαμάσκηνα
αλάτι για γεύση
μαύρο πιπέρι για γεύση

1. Ζεσταίνουμε το λαρδί σε μια κατσαρόλα ή σε έναν ολλανδικό φούρνο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε άφθονα το μοσχάρι και το χοιρινό. Ροδίζουμε το κρέας μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανό, περίπου 4 λεπτά ανά πλευρά, σε παρτίδες εάν χρειάζεται για να αποφύγετε τον συνωστισμό. Μεταφέρουμε το κρέας σε ένα πιάτο και το αφήνουμε στην άκρη. χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέτουμε το kielbasa. Σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν, περίπου 3 λεπτά ανά πλευρά και μετά αφήνουμε στην άκρη.

2. Προσθέστε το κρεμμύδι και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει, περίπου 6 λεπτά. Προσθέστε το ζωμό κοτόπουλου, το ξινολάχανο και τους χυμούς του, το λάχανο, το κύμινο και το μπαχάρι. ανακατεύουμε να ενωθούν. Προσθέστε το μοσχάρι και το χοιρινό και τυχόν συσσωρευμένους χυμούς. Αφήνουμε να σιγοβράσει και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή. σιγοβράζουμε, ξεσκέπαστο, για 2 ώρες χωρίς να προσθέσουμε καθόλου υγρά καθώς εξατμίζεται. Περίπου 30 λεπτά πριν το τέλος των 2 ωρών, τοποθετούμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα μπολ και σκεπάζουμε με χλιαρό νερό, περίπου 1 φλ.

3. Προσθέστε το kielbasa, τα φύλλα δάφνης, το σκόρδο, τα καρότα και τα δαμάσκηνα. Βγάζουμε τα μανιτάρια από το νερό τους και μετά τα χοντροκόβουμε. Προσθέστε τα μανιτάρια και το νερό στο οποίο μουλιάσατε τα μανιτάρια, μείον τυχόν ίζημα που μαζεύτηκε στον πάτο του μπολ. Σιγοβράζουμε μέχρι το κρέας να γίνει πολύ τρυφερό και να αρχίσει να θρυμματίζεται, περίπου 1 με 2 ώρες ακόμα. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και μετά σερβίρουμε.

Σημείωση: Το έτος που προηγείται της κυκλοφορίας του νέου μου βιβλίου μαγειρικής, θα δημοσιεύω τακτικά αυτές τις συνταγές σε 1) συνεχή συνομιλία με το αναγνωστικό κοινό μου και 2) δίνω στους επισκέπτες αυτού του ιστότοπου την ευκαιρία να δοκιμάσουν και να παράσχουν σχόλια πριν από την επεξεργασία. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με αυτή τη νέα προσέγγιση, διαβάστε την ανάρτησή μου εδώ.

Schreibe einen Kommentar