Ajiaco (σούπα με κοτόπουλο, καλαμπόκι και πατάτα)

1
Ajiaco (σούπα με κοτόπουλο, καλαμπόκι και πατάτα)

Το Ajiaco είναι μια σούπα που βρίσκεται τόσο στη Νότια Αμερική όσο και στην Κούβα. Το όνομά του προέρχεται από τη λέξη aji («πιπέρι»), που αρχικά ανιχνεύθηκε στην γηγενή οικογένεια γλωσσών της Οτο-Μανγκουάης που ήταν διαδεδομένη στο σημερινό Μεξικό πριν από 7.000 χρόνια. Σήμερα, η πιπεριά aji αναφέρεται σε ένα συγκεκριμένο φρούτο πιπεριάς (Capsicum baccatum) δημοφιλές στη Νότια Αμερική, και είναι επίσης γνωστό ως πιπέρι «στέμμα του επισκόπου» σε όλη την Καραϊβική. Αυτή η πιπεριά aji χρησιμεύει ως η βάση γεύσης για τη σούπα, δίνοντάς της μια διακριτική ένταση και απροσδόκητο δάγκωμα.

Ένα άλλο χαρακτηριστικό στοιχείο αυτού του πιάτου είναι η πατάτα. Σχεδόν 10.000 ετών, οι πατάτες προέρχονται από τις ορεινές περιοχές των Άνδεων του σημερινού Περού, της Βολιβίας και του Ισημερινού και υπολογίζεται ότι υπάρχουν πάνω από 4.000 γηγενείς ποικιλίες κονδύλων σε αυτές τις περιοχές. Αυτό το πιάτο παρασκευάζεται παραδοσιακά με μια ποικιλία από πατάτες, μια απόδειξη της ποικιλίας των πατατών που διατίθενται στη Νότια Αμερική.

Αυτή η συνταγή βασίζεται στην κολομβιανή εκδοχή του Ajiaco, η οποία περιέχει πάντα κοτόπουλο, καλαμπόκι και πατάτες (και την πιπεριά aji, φυσικά!). Όπως οι πιπεριές και οι πατάτες, το καλαμπόκι είναι εγγενές στην Αμερική. Η κολομβιανή εκδοχή είναι επίσης καρυκευμένη με φύλλα γκουάσκα, τα οποία ανήκουν στην οικογένεια των μαργαριτών και είναι εγγενή στη Νότια Αμερική. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε αυτά τα αποξηραμένα φύλλα στην τοπική διεθνή αγορά σας, μπορείτε να τα βρείτε εύκολα στο διαδίκτυο.

Η κουβανέζικη εκδοχή του Ajiaco, επίσης πολύ δημοφιλής, είναι λίγο πιο πηχτή (πιο παρόμοια με στιφάδο) και περιλαμβάνει κοτόπουλο, βοδινό, και χοιρινό – τι γιορτή. Η περουβιανή εκδοχή είναι αρκετά διαφορετική από αυτές τις σούπες, καθώς δεν σερβίρεται καθόλου ως σούπα, αλλά έτρεξε ακόμα πιο παχύρρευστο πιάτο με κοκκινιστές πατάτες και πιπεριές (συχνά χωρίς κρέας). Και ενώ όλα αυτά τα πιάτα περιλαμβάνουν πλέον συστατικά που δεν ήταν εγγενή στην Αμερική, όπως σκόρδο και κρεμμύδια, εξακολουθούν να αιχμαλωτίζουν το πνεύμα των αρχικών (και πιθανώς ξεχασμένων) εγχώριων πιάτων που τα ενέπνευσαν.

Και τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό, μια ήπια υπενθύμιση ότι η περιορισμένη έκδοση του τελευταίου μου βιβλίου μαγειρικής, The Heritage Cookbook, είναι διαθέσιμο για αγορά μόνο έως τις 30 Ιουνίου. Μόλις φύγουν, έχουν φύγει – δεν θα είναι διαθέσιμα στα καταστήματα ή στο Amazon! Αυτές οι φυσικές εκδόσεις είναι πραγματικά ξεχωριστές για μένα. Επειδή τα δημοσιεύω και τα αποστέλλω μόνος μου, μπορώ να κάνω το βιβλίο να μοιάζει ακριβώς όπως το φαντάζομαι και μπορώ να υπογράψω/εξατομικεύσω κάθε αντίγραφο καθώς σας το στέλνω. ΚΑΝΤΕ ΚΛΙΚ ΕΔΩ για να μάθετε περισσότερα και να πάρετε ένα αντίγραφο για τον εαυτό σας!

Ajiaco – Σούπα με κοτόπουλο, καλαμπόκι και πατάτα (χωρίς γλουτένη, Paleo, Primal, τέλεια υγιεινή διατροφή)

  • Μερίδες: 4
  • Χρόνος: 1 ώρα 45 λεπτά
  • Δυσκολία: Ανετα

Πάστα Aji:
¼ μέτριο κρεμμύδι, χοντροκομμένο (περίπου ¼ φλ.)
½ μέτρια ντομάτα, χοντροκομμένη (περίπου ¼ φλ.)
1 aji chile ή άλλο πικάντικο τσίλι (serrano, jalapeño, κ.λπ.), τα κοτσάνια, οι σπόροι και τα πλευρά αφαιρούνται (ή 2 κουτ. πάστα aji)
4 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​κόλιαντρο, περιέχονται τα κοτσάνια
¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι

2 μεγάλα στήθη κοτόπουλου με κόκαλα, χωρίς πέτσα (περίπου 2 ½ κιλά)
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, τα άκρα ψιλοκομμένα, χωρισμένα
2 σκελίδες σκόρδο
2 κουταλιές της σούπας αλάτι, περισσότερο για γεύση
8 κόκκους μαύρου πιπεριού (περίπου 1 κουτ.
1 φύλλο δάφνης
1 κουταλάκι αποξηραμένο γκουάσκα ή φύλλα ρίγανης
2 κουτ ελαιόλαδο

½ κιλό μικρές κόκκινες πατάτες, κομμένες σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς
½ λίβρα μικρές Papas Criollas, χρυσός yukon ή άλλες χρυσές κρεμώδεις πατάτες, κομμένες σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς
½ lb russet ή άλλες αμυλώδεις πατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς
2 στάχυα καλαμπόκι, κομμένα σε μήκη 3″.

Για να εξυπηρετήσει:
κάπαρη
κόλιαντρο
αβοκάντο, κομμένο σε φέτες
παχιά κρέμα (δείτε τη σημείωση παρακάτω)

1. Συνδυάστε όλα τα συστατικά της πάστας Aji σε ένα μπλέντερ και στη συνέχεια ανακατέψτε σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν, προσθέτοντας λίγο νερό εάν χρειάζεται για να βοηθήσετε στη διαδικασία ανάμειξης. Φυλάσσετε στο ψυγείο.

2. Τοποθετήστε το κοτόπουλο, τα μισά από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, το αλάτι, τους κόκκους πιπεριού και τη δάφνη σε μια κατσαρόλα και γεμίστε με αρκετό νερό ώστε να καλύψει το κοτόπουλο κατά 1”. Αφήστε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράστε μέχρι το κοτόπουλο να αρχίσει να απομακρύνεται από το κόκκαλο χρησιμοποιώντας λαβίδες, περίπου 45 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό που συσσωρεύεται στην επιφάνεια του νερού.

3. Χρησιμοποιώντας μια λαβίδα ή μια τρυπητή κουτάλα, αφαιρέστε το κοτόπουλο και καλύψτε χαλαρά. Στραγγίστε το υγρό που σιγοβράζει μέσα από ένα σουρωτήρι σε ένα άλλο δοχείο, στη συνέχεια πετάξτε τα στερεά και σκουπίστε την κατσαρόλα καθαρή. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τη σάλτσα Aji και σοτάρετε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να ξεκολλήσει το λάδι από τα υλικά, περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε το υγρό που σιγοβράζει και τις πατάτες, συν αρκετό νερό για να καλύψει τις πατάτες. Αφήνουμε να σιγοβράσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες, περίπου 13 λεπτά. Καθώς οι πατάτες σιγοβράζουν, τραβήξτε το κρέας κοτόπουλου από τα κόκαλα και κόψτε σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς.

4. Με μια τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε περίπου τις μισές πατάτες και τις μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Πολτοποιούμε τις πατάτες και τις επιστρέφουμε στην κατσαρόλα για να πήξει η σούπα και προσθέτουμε το καλαμπόκι. Σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθεί το καλαμπόκι, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε το κοτόπουλο και το άλλο μισό από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σιγοβράστε μέχρι να ζεσταθεί το κοτόπουλο και τα κρεμμύδια να γίνουν ανοιχτό πράσινο, περίπου 1 λεπτό, στη συνέχεια αφαιρέστε από τη φωτιά και αλατοπιπερώστε τη γεύση. Σερβίρετε με κάπαρη, φρέσκο ​​ψιλοκομμένο κόλιανδρο, φέτες αβοκάντο και κρέμα ντε λεσέ.

*** Αν δεν έχετε πρόσβαση στο crema de leche, μπορείτε να φτιάξετε ένα παρόμοιο προφίλ συνδυάζοντας ίσες μερίδες βαριά σαντιγί και κρέμα γάλακτος πλήρες.

Schreibe einen Kommentar