Ψητό φιλέτο αρνιού σε ρολό | Ο Οικιακός Άνθρωπος

1
Ψητό φιλέτο αρνιού σε ρολό |  Ο Οικιακός Άνθρωπος

Το αρνί είναι ένα λεπτό αλλά ικανοποιητικό κρέας. ενώ πολλά μπορεί να πάνε στραβά όταν το μαγειρεύετε, όταν το κάνετε σωστά είναι μια αξέχαστη εμπειρία. US Wellness Meats πρόσφατα μου έστειλε ένα από αυτά ράφι αρνιού ψητά φιλέτου σε σχιστά, και ειλικρινά, ήταν λίγο τρομακτικό. Όχι μόνο αυτό είναι ένα από τα πιο τρυφερά μέρη του αρνιού, αλλά χρειαζόταν και κάποιο αρχικό σκάλισμα/κρέψιμο. Εφόσον ένας από τους στόχους μου σε αυτόν τον ιστότοπο είναι να κάνω τη μαγειρική λιγότερο εκφοβιστική, χάρηκα που είχα την ευκαιρία να απομυθοποιήσω αυτό το τρομερό τέρας.

Πήγα με μια γαλλικής έμπνευσης προετοιμασία του πιάτου. Σκάλισα τη σχάρα σε ένα ρολό ψητό και χρησιμοποίησα τα κομμάτια των οστών που είχαν απομείνει για να φτιάξω ένα ζωμό επί τόπου ενώ το ψητό μαρινάρεται. Αυτός ο ζωμός στη συνέχεια χρησίμευσε ως βάση για τη σάλτσα μέντας/μαϊντανού/μουστάρδας μου.

Θα χρειαστείς:
1 Κρέατα ευεξίας ΗΠΑ σχάρα αρνιού ψητό φιλέτο σχισμένο (1,5 λίβρες)
1/4 φλιτζάνι φρέσκο ​​δεντρολίβανο
1/4 φλιτζάνι φρέσκο ​​ιταλικό (επίπεδο) μαϊντανό
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1/2 κουταλάκι του γλυκού κάθε θαλασσινό αλάτι πιπέρι (για τα κόκαλα)
1 κουταλάκι του γλυκού kosher αλάτι και πιπέρι (για το ψητό)
1 κουταλιά της σούπας λάδι καρύδας
2 κ.σ διαυγασμένο βούτυρο (γκί)

για τη σάλτσα:
2 καρότα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια
1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
2 σκελίδες σκόρδο
10 κόκκους πιπεριού
1/2 φλιτζάνι φρέσκο ​​ιταλικό (επίπεδο) μαϊντανό
1/4 φλιτζάνι φρέσκο ​​δυόσμο
1/2 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα αλεσμένη
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και πιπέρι
4 κουταλιές της σούπας λιωμένο βούτυρο

Πολλοί κρεοπώλες χαράζουν το περιττό λίπος από αυτό το κομμάτι αρνιού, αλλά ευτυχώς η US Wellness Meats μου το έστειλε με όλο το λίπος ανέπαφο. Λαμβάνοντας υπόψη ότι είναι γεμάτο ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, δεν έκοψα μόνος μου κανένα από το περιττό λίπος και αντ‘ αυτού το χρησιμοποίησα ως προστατευτική επικάλυψη γύρω από το ψητό μου.

Για να χαράξετε, τοποθετήστε τη σχάρα με το λίπος προς τα κάτω. Κόψτε κατά μήκος της σχάρας για τα κόκαλα (συνήθως αναφέρεται ως «πίσω ιμάντας») μέχρι το τέλος του οστού, κυλώντας απαλά το φιλέτο καθώς κόβετε.

Στο τέλος των οστών που έχετε τώρα εκθέσει, κόψτε το στο ράφι περίπου 1 mm και, στη συνέχεια, κόψτε το κατά μήκος της άλλης πλευράς του πίσω ιμάντα, μένοντας κοντά στο κόκκαλο. Σταματήστε όταν φτάσετε στη βάση του οστού.

Αναποδογυρίστε τη σχάρα έτσι ώστε να είναι λίπους προς τα πάνω και κόψτε προσεκτικά τον ιμάντα πλάτης στην υπόλοιπη σύνδεση. Θα πρέπει να γλιστρήσει προς τα έξω.

Υπήρχε ένα μικρό κόκκαλο στο πλάι του ραφιού μου. αν έχετε και εσείς, αφαιρέστε το και αφήστε το στην άκρη.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 400 βαθμούς. Σε ένα τηγάνι βάζουμε τα κόκαλα, τα καρότα, το κρεμμύδι και δύο σκελίδες σκόρδο και περιχύνουμε με 1 κουταλιά της σούπας λάδι καρύδας. Πασπαλίζουμε με 1/2 κουταλάκι του γλυκού κάθε θαλασσινό αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε στο φούρνο για 35 λεπτά, αναποδογυρίζοντας τα κόκαλα μετά από 20 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, τυλίξτε το αρνί σας σε ρολό και δέστε με σπάγγος μαγειρικής. Χρειαζόμουν πέντε γραβάτες.

Τρίψτε το φιλέτο με 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, 1/4 φλιτζάνι φρέσκο ​​δεντρολίβανο και 1/4 φλιτζάνι φρέσκο ​​μαϊντανό. Τυλίξτε το σε πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για 3 1/2 ώρες – μετά το βγάζετε και το αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά.

Αφού τελειώσουν το ψήσιμο των οστών, προσθέστε τα πάντα σε μια κατσαρόλα μαζί με 1/4 φλιτζάνι φρέσκο ​​μαϊντανό, 10 κόκκους πιπεριού και έξι φλιτζάνια νερό.

Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε απαλά για τέσσερις ώρες. Τα έξι φλιτζάνια υγρού σας θα πρέπει να μειωθούν σε περίπου 2 ή 3 φλιτζάνια νόστιμου ζωμού από κόκαλο αρνιού.

Μετά από τέσσερις ώρες, τραβήξτε τα κόκαλα με λίγη λαβίδα και αφαιρέστε όποιο κρέας μπορείτε και αφήστε το στην άκρη. Σε ένα μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων, συνδυάστε το 1 1/2 φλιτζάνι ζωμό, τα λαχανικά από το ζωμό, το κρέας που μόλις αφαιρέσατε τα κόκαλα, τον υπόλοιπο φρέσκο ​​μαϊντανό, τη φρέσκια μέντα, την αλεσμένη μουστάρδα και το λιωμένο βούτυρο. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα και μετά το ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα. Και πριν ρωτήσετε, ναι, έχουμε ένα Μπλέντερ Ninjaκαι το λατρεύουμε!

Αφήνουμε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας με 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και πιπέρι καθώς ζεσταίνεται. Μόλις αρχίσει να βγάζει φουσκάλες, σβήνουμε τη φωτιά – θα το ξαναζεστάνουμε αμέσως πριν το σερβίρουμε. Αν το αφήναμε να σιγοβράζει όλη την ώρα, η φρέσκια γεύση μέντας της σάλτσας δεν θα ήταν τόσο αποτελεσματική.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 400 βαθμούς. Ταυτόχρονα, ζεσταίνουμε το γκι σε μέτριο/ψηλό κεφάλι σε ένα μεγάλο τηγάνι. Ξετυλίξτε το φιλέτο και αφαιρέστε το δεντρολίβανο και τον μαϊντανό, ενώ προσέχετε να κρατήσετε όσο περισσότερο σκόρδο μπορείτε στο ψητό. Τρίψτε με 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher και πιπέρι και μετά τοποθετήστε το φιλέτο στο τηγάνι για να ροδίσει. Καφέ δύο ή τρία λεπτά ανά πλευρά.

Αφού ροδίσει, βάζετε το αρνί σε ένα ταψί και το βάζετε στο φούρνο. Ψήνετε για 30 λεπτά, περιστρέφοντας το ψητό κάθε δέκα λεπτά. Ελέγξτε την εσωτερική θερμοκρασία, θα πρέπει να είναι στους 150 βαθμούς (μέτρια/μέτρια σπάνια). Βγάλτε το ψητό από το φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί για πέντε λεπτά πριν το χαράξετε. Όσο ξεκουράζεται, ξαναζεστάνετε τη σάλτσα σας σε χαμηλή θερμοκρασία για πέντε λεπτά.

Κόβουμε σε φέτες 1/2″. Μπορείτε να αφήσετε τον σπάγκο μαγειρικής για χάρη της παρουσίασης, αν θέλετε, κάτι που έκανα. Μου αρέσει η «στιβαρή» εμφάνιση του σπάγγου ακόμα πάνω στο κρέας.

Ρίχνουμε λίγη από τη σάλτσα πάνω από τις φέτες και σερβίρουμε με βραστές πατάτες. Ίσως θέλετε μερικές ωτοασπίδες για να προστατέψετε τα αυτιά σας από όλες τις κραυγές χαράς που θα κάνουν οι καλεσμένοι σας στο δείπνο!

Schreibe einen Kommentar