Ψητά σπαράγγια με σάλτσα Béarnaise

1
Ψητά σπαράγγια με σάλτσα Béarnaise

Σάλτσα Béarnaise προσαρμοσμένη από Γεύση και Κατακτώντας την τέχνη της γαλλικής μαγειρικής

1 ασκαλώνιο, ψιλοκομμένο
1/4 φλιτζάνι ξύδι από λευκό κρασί
1/4 φλιτζάνι λευκό κρασί
1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1/4 κγ μαύρο πιπέρι
2 κουταλιές της σούπας φρέσκα φύλλα εστραγκόν (4 κλωνάρια), ψιλοκομμένα, χωρισμένα

1 λίβρα σπαράγγια, τα άκρα κομμένα 1/2″
2 κουταλιές της σούπας μαγειρικό λίπος (λαρδί, λίπος πάπιας, ελαιόλαδο, γκι)
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1/2 κγ μαύρο πιπέρι

3 κρόκοι αυγών
1 ξυλάκι βούτυρο (ή 8 κ.σ γκι), κόβουμε σε 8 κομμάτια
αλάτι για γεύση

1. Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 450 F. Σε μια μικρή κατσαρόλα ανακατεύουμε το ασκαλώνιο, το ξύδι, το κρασί, αλάτι, πιπέρι και 1 κουταλιά της σούπας εστραγκόν. Αφήνουμε να πάρει βράση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μειωθούν σε περίπου 2 κουταλιές της σούπας υγρό, περίπου 4 λεπτά. Στραγγίστε το υγρό σε ένα μεταλλικό μπολ (ή α διπλό ένθετο λέβητα αν έχετε) και αφήστε τα στην άκρη, πετάγοντας τα στερεά. Αυτή η μείωση θα είναι η βάση της σάλτσας Béarnaise (παρόμοια με τη λειτουργία του χυμού λεμονιού όταν φτιάχνετε τη σάλτσα Hollandaise).

2. Πλένουμε και κόβουμε τα σπαράγγια και τα τακτοποιούμε σε ένα ταψί. Περιχύνετε με το αγαπημένο σας λίπος μαγειρικής (προτιμώ το λαρδί) και πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι. Ψήνετε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 10 λεπτά.

3. Καθώς τα σπαράγγια ψήνονται, ας τελειώσουμε τη σάλτσα Béarnaise χρησιμοποιώντας μια διάταξη διπλού λέβητα. Βάλτε λίγο νερό να σιγοβράσει σε μια κατσαρόλα και μετά τοποθετήστε το μεταλλικό μπολ (αυτό με τη βάση της σάλτσας Béarnaise) πάνω από την κατσαρόλα. Θέλετε το μπολ να ακουμπάει στις άκρες της κατσαρόλας, κρεμασμένο πάνω από το νερό αλλά να μην το ακουμπάει. Αυτό θα σας επιτρέψει να ζεστάνετε απαλά τη σάλτσα και να αποτρέψετε τον διαχωρισμό των κρόκων αυγών και του βουτύρου.

4. Τοποθετήστε το μεταλλικό μπολ πάνω από το νερό που σιγοβράζει και χτυπήστε τους κρόκους των αυγών στη βάση της σάλτσας Béarnaise. Χτυπάμε συνεχώς καθώς οι κρόκοι πήξουν ελαφρώς αλλά πριν στερεοποιηθούν, περίπου 20 δευτερόλεπτα, μετά προσθέτουμε ένα κομμάτι βούτυρο, συνεχίζοντας το χτύπημα συνεχώς. Καθώς το κομμάτι του βουτύρου είναι σχεδόν λιωμένο, προσθέστε το επόμενο κομμάτι βούτυρο και επαναλάβετε μέχρι να ενσωματωθεί όλο το βούτυρο. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λιωμένο βούτυρο ή γκι, προσθέτοντας το 1/8 του κάθε φορά. Μόλις ενσωματωθεί όλο το βούτυρο, χτυπήστε το υπόλοιπο εστραγκόν και αλάτι για γεύση. θα πρέπει να μπορείτε να το αφήσετε στο διπλό λέβητα για μερικά λεπτά (ανακατεύοντας συχνά) καθώς περιμένετε να τελειώσουν τα σπαράγγια, αλλά με κάθε τύχη θα τελειώσει ταυτόχρονα με τα λαχανικά σας.

5. Μόλις ψηθούν τα σπαράγγια, τα τοποθετούμε σε ένα πιάτο σερβιρίσματος και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα. Σερβίρετε αμέσως.

** Αυτό το πιάτο συνδυάζεται καλύτερα με μια πλούσια πρωτεΐνη, όπως μπριζόλα ή ψάρι.

Schreibe einen Kommentar