Τηγανητό καλκάνι με γαρίδες Étouffée

1
Τηγανητό καλκάνι με γαρίδες Étouffée

Τον περασμένο μήνα είχα την ευκαιρία να επισκεφτώ το Avery Island της Λουιζιάνα, το σπίτι του Ταμπάσκο. Κάθε χρόνο η εταιρεία επιλέγει μια ομάδα bloggers για να επισκεφτεί το νησί τους (που είναι στην πραγματικότητα ένας θόλος αλατιού που περιβάλλεται από bayou). Με τη σειρά τους, οι blogger καλούνται να γράψουν για την εμπειρία τους και να δημιουργήσουν μερικές συνταγές χρησιμοποιώντας σάλτσες Tabasco. Εφόσον ούτως ή άλλως θα έφτιαχνα κάποιες συνταγές χρησιμοποιώντας το Tabasco φέτος, ήταν μια εύκολη απόφαση να συμμετάσχω στην εκδήλωση.

Πάντα εκτιμούσα τις σάλτσες Tabasco για τη σύντομη λίστα συστατικών τους (η αρχική σάλτσα κόκκινης πιπεριάς περιέχει μόνο τρία συστατικά – πιπεριές, ξύδι και αλάτι) και την ικανότητά τους να προσθέτουν μια περίπλοκη γεύση σε οποιοδήποτε πιάτο. Νιώθω ότι η οξύτητα είναι μια τραγικά υποχρησιμοποιημένη δυναμική στις περισσότερες κουζίνες και το Tabasco έχει οξύτητα στα μπαστούνια. Αλλά μέχρι αυτό το ταξίδι δεν συνειδητοποίησα ποτέ πόση φροντίδα δίνει το Tabasco σε κάθε μπουκάλι, το οποίο θα δείτε στις φωτογραφίες μου κάτω από τη συνταγή. Αλλά πρώτα, το φαγητό.

Έρχεται στην εποχή του κολοκυθιού εδώ στη Φλόριντα και είναι εύκολο να το βρεις στην περιοχή μου αυτή τη στιγμή. Τα ψάρια αλιεύονται χρησιμοποιώντας ένα δόρυ (που ονομάζεται „συναυλία“), συνήθως τη νύχτα, με τον ίδιο τρόπο που αλιεύονται παραδοσιακά οι βάτραχοι. Μια αγαπημένη προετοιμασία για το καλκάνι είναι απλώς να τα τηγανίζετε σε καρύκευμα Cajun (συχνά χρησιμοποιείται εναλλακτικά με τον όρο „μαυριστικό καρύκευμα“). Δεδομένου ότι έφτιαχνα ήδη το καρύκευμα από την αρχή, σκέφτηκα ότι είναι επίσης μια ευκαιρία να το ενσωματώσω σε ένα από τα άλλα αγαπημένα μου πιάτα από αυτήν την περιοχή, το Étouffée.

Το Étouffée μεταφράζεται σε «πνιγμένο» από τα γαλλικά, πράγμα που δείχνει ότι το κύριο συστατικό (συχνά καραβίδα, αλλά σε αυτήν την περίπτωση, γαρίδες) πνίγεται σε μια πηχτή σάλτσα ζωμού και λαχανικών. Θα μπορούσατε επίσης να προσθέσετε λίγο μπέικον σε αυτό για καλό μέτρο, επειδή το μπέικον.

Τηγανητό καλκάνι με γαρίδες Étouffée (χωρίς γλουτένη, Paleo, Τέλεια υγιεινή διατροφή, Whole-30)

Καρύκευμα Cajun:
2 κουταλιές της σούπας πάπρικα
2 κουταλιές της σούπας ξερό θυμάρι
2 κουταλάκια του γλυκού σκόρδο σε σκόνη
2 κουταλάκια του γλυκού κρεμμύδι σε σκόνη
2 κουταλιές της σούπας μαύρο πιπέρι
2 κουταλιές της σούπας αλάτι kosher
1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη ξερή
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μπαχάρι
1/4 κγ πιπέρι καγιέν
1/4 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο γαρύφαλλο
1/4 κγ αλεσμένο μοσχοκάρυδο
1 πρέζα αλεσμένη κανέλα

Για το Τσοκ:
8 ουγκιές μπέικον, κομμένο σε φέτες
1 κ.γ γκι
2 ασκαλώνια, κομμένα σε κύβους
1 κοτσάνι σέλινο, χοντροκομμένο
1 πράσινη πιπεριά, χοντροκομμένη
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 ντομάτα χοντροκομμένη
2 κουταλιές της σούπας αλεύρι λευκό ρύζι (αλεύρι καρύδας εντάξει)
2 φλιτζάνια ζωμό κότας, αν χρειαστεί κι άλλο
8 ουγγιές ωμές γαρίδες, χοντροκομμένες
1 κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος ή γάλα καρύδας
1 κουτ Σάλτσα ταμπάσκοπερισσότερο για γεύση
αλάτι για γεύση
1 χούφτα φρέσκο ​​μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Για τη χωματερή:
4 φιλέτα καλαμάκι (περίπου 1 λίβρα συνολικά) ή άλλο σφιχτό λευκό ψάρι (γατόψαρο, τιλάπια)
2 κ.σ γκι

1. Συνδυάστε τα συστατικά του καρυκεύματος Cajun, στη συνέχεια αφαιρέστε 2 κουταλιές της σούπας από το συνδυασμένο καρύκευμα και αφήστε το στην άκρη. Στεγνώστε τα φιλέτα με λίγο χαρτί κουζίνας και στη συνέχεια πασπαλίστε το υπόλοιπο καρύκευμα Cajun πάνω από τα φιλέτα. Τοποθετείτε στο ψυγείο καθώς ετοιμάζετε το Étouffée.

2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, τηγανίζουμε τις φέτες μπέικον σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνουν τραγανές, περίπου 6 λεπτά. Προσθέστε το γκι, τα ασκαλώνια, το σέλινο και την πιπεριά. σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 4 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο και την ψιλοκομμένη ντομάτα και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 4 επιπλέον λεπτά. Προσθέστε το ρυζάλευρο και τις 2 κουταλιές της σούπας κρατημένο καρύκευμα Cajun. μαγειρέψτε μέχρι να αρωματιστεί, περίπου 2 λεπτά. Ρίχνουμε μέσα τον ζωμό κοτόπουλου και σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει, προσθέτοντας κι άλλο ζωμό αν γίνει πιο πηχτός από τη σάλτσα. Μειώστε τη φωτιά στο χαμηλό για να διατηρηθεί ζεστό όσο τηγανίζετε το ψάρι.

3. Ενεργοποιήστε τον ανεμιστήρα του απορροφητήρα σας και σκεφτείτε να ανοίξετε ένα παράθυρο. Ζεσταίνουμε ένα μαντεμένιο τηγάνι σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να καπνίζει, περίπου 3 λεπτά, μετά προσθέτουμε το γκι και αμέσως προσθέτουμε το ψάρι. Τηγανίζουμε για ένα λεπτό, στη συνέχεια αναποδογυρίζουμε και τηγανίζουμε μέχρι να αρχίσει να ξεφλουδίζει, περίπου ένα λεπτό ακόμα και μετά αφήνουμε στην άκρη. Τηγανίζουμε τα ψάρια σε παρτίδες εάν χρειάζεται, για να αποφύγετε τον συνωστισμό του τηγανιού (προσθέστε περισσότερο γκι σε τυχόν επιπλέον παρτίδες).

4. Αυξήστε τη θερμοκρασία του Étouffée σε μέτρια. μόλις σιγοβράσει, ανακατεύετε τις γαρίδες. Σιγοβράζουμε μέχρι οι γαρίδες να γίνουν ροζ και αδιαφανείς, περίπου 2 λεπτά. Ρίξτε το γάλα καρύδας και το ταμπάσκο, στη συνέχεια δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι αν χρειάζεται. Προσθέστε τον μαϊντανό και μετά σερβίρετε με το ψάρι και λίγο λευκό ρύζι (ή ρύζι κουνουπίδι).

** Αν και το κόψιμο της γαρίδας σε μεγάλα κομμάτια μπορεί να φαίνεται σαν περιττή δουλειά, αποδεικνύεται πολύ καλό σε αυτή τη συνταγή. μένεις με λίγη γαρίδα σε κάθε μπουκιά.

** Αυτή είναι μια κλασική ερμηνεία του πιάτου. για μια πιο καπνιστή εμπειρία, σκεφτείτε να χρησιμοποιήσετε Σάλτσα Tabasco Chipotle.

Αρχικά, όλες οι πιπεριές Tabasco καλλιεργούνταν στο νησί Avery, αλλά η ζήτηση έχει ξεπεράσει την ικανότητά τους να παράγουν τα πάντα στο νησί. Σήμερα, το Tabasco παράγει έως και 800.000 μπουκάλια σάλτσας την ημέρα, περισσότερα από όσα έφτιαχνε ο ιδρυτής, Edmund McIlhenny, σε όλη του τη ζωή (άρχισε να φτιάχνει τη σάλτσα το 1868 και έφτιαξε 350.000 μπουκάλια στη ζωή του).

Στο νησί Avery, η εταιρεία καλλιεργεί τώρα όλες τις πιπεριές για τους σπόρους της, οι οποίοι πετούν σε συνεργαζόμενες φάρμες (που βρίσκονται στη Λατινική και Νότια Αμερική), οι οποίες στη συνέχεια καλλιεργούν τα φυτά πιπεριάς και στέλνουν τις ώριμες πιπεριές πίσω στο νησί για επεξεργασία.

Οι ώριμες πιπεριές θρυμματίζονται σε αυτό που ονομάζεται „πολτός“, ο οποίος στη συνέχεια τοποθετείται σε χρησιμοποιημένα λευκά δρύινα βαρέλια με λίγο αλάτι (εξορύσσεται από το νησί Avery). Οι κάννες είναι ενισχυμένες με χαλύβδινους δακτυλίους, πωματίζονται με βαλβίδα για να διαφεύγουν τα αέρια και τα καπάκια καλύπτονται με αλάτι. Στη συνέχεια, τα βαρέλια παλαιώνονται για 3 χρόνια, αφήνονται σε μια αποθήκη (η οποία χωρά 50.000 βαρέλια ταυτόχρονα) χωρίς ρύθμιση θερμοκρασίας – υπόκεινται στη θερμότητα της Λουιζιάνα με τον ίδιο τρόπο όπως όταν ξεκίνησε η εταιρεία για πρώτη φορά.

Η πράξη της παλαίωσης των πιπεριών έγινε από ανάγκη, όταν ο Edmund McIlhenny είχε πλεόνασμα πιπεριών και δεν ήξερε τι να τις κάνει – τις πέταξε σε ένα βαρέλι για να τις φυλάξει και αργότερα συνειδητοποίησε ότι είχαν καλύτερη γεύση με αυτόν τον τρόπο.

Η αποθήκη βαρελιών ήταν σίγουρα το αποκορύφωμα του ταξιδιού για μένα. ένιωθε σαν μια σκηνή έξω από Raiders of the Lost Ark. Δοκιμάσαμε επίσης τον πουρέ ακριβώς έξω από το βαρέλι, που είναι περίπου 10 φορές πιο πικάντικο από τη σάλτσα. Ήταν έντονο! Το ότι ήμουν στο ίδιο δωμάτιο με το πουρέ με έκανε να κλαίω σαν μωρό. Αυτός ο πουρές Tabasco είναι τόσο ζεστός που τον προσθέτουν στη σάλτσα Tabasco habanero τους για να τον κάνουν πιο πικάντικο.

Αφού παλαιώσουν οι πιπεριές, ελέγχονται. Κάθε πρωί που βρίσκεται στο νησί, ο Διευθύνων Σύμβουλος του Ταμπάσκο, Τόνι Σίμονς, θα επιθεωρεί περίπου 100 βαρέλια πολτού, μυρίζοντας κάθε βαρέλι και ακόμη και δοκιμάζοντας από αυτά κάθε τόσο. Εάν εγκριθούν, ο πολτός στη συνέχεια στραγγίζεται από την άλμη του (η οποία είναι πολύ αλμυρή σε αυτό το σημείο) και οι σπόροι εκχυλίζονται. Στη συνέχεια, οι σπόροι επεξεργάζονται και αποστέλλονται σε άλλες εταιρείες για την παραγωγή προϊόντων όπως σπρέι πιπεριού. Στη συνέχεια, ο πολτός που έχει αφαιρεθεί αναμειγνύεται με ξύδι και ωριμάζει για άλλες μερικές εβδομάδες πριν εμφιαλωθεί.

Ένα πράγμα που πρέπει οπωσδήποτε να αναφέρω: αν είστε λάτρης του Tabasco, θα πρέπει να δείτε τη σάλτσα Family Reserve. Αυτή η σάλτσα φτιάχνεται από πιπεριές που καλλιεργούνται στο νησί Avery (αυτές που δεν καλλιεργούνται για σπόρους), παλαιώνουν έως και οκτώ χρόνια και αναμιγνύονται με ένα ξύδι από λευκό κρασί, το αυθεντικό ξύδι που χρησιμοποιείται στη σάλτσα τους. Έχει μια πικάντικη, ισορροπημένη γεύση. Πωλείται μόνο στο εξοχικό τους κατάστημα στο νησί ή μέσω του ηλεκτρονικού τους καταστήματος. σοβαρά, θα ήθελα σχεδόν να μην σας το έλεγα από φόβο μην τελειώσει (το άρπαξα μόνος μου μερικά μπουκάλια, οπότε θα είμαι καλά για λίγο). Τέλος πάντων, αν έχετε έναν λάτρη των Ταμπάσκο στο σπίτι σας, κεράστε τον με αυτή τη σάλτσα, βρέθηκε εδώ.

Αποκάλυψη: Ήμουν προσκεκλημένος σε αυτό το ταξίδι σε συνδυασμό με το πρόγραμμα Tabasco Tastemakers. Όλες οι απόψεις σε αυτήν την ανάρτηση είναι δικές μου.

Schreibe einen Kommentar