Σπιτικό Phở | Ο Οικιακός Άνθρωπος

1
Σπιτικό Phở |  Ο Οικιακός Άνθρωπος

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Μια ενημερωμένη έκδοση αυτής της συνταγής εμφανίζεται στο βιβλίο μαγειρικής μου, The Ancestral Table.

Το Pho, που συχνά θεωρείται το εθνικό πιάτο του Βιετνάμ, είναι ένα πιάτο με ζυμαρικά με ρύζι που χρησιμοποιεί ζωμό από κόκαλο βοείου κρέατος. Είναι δύσκολο να περιγράψει κανείς τη βασική, αλλά πολύπλοκη γεύση που προέρχεται από αυτό το μοναδικό μείγμα ζωμού, βοείου κρέατος, μπαχαρικών και βοτάνων – σας συνιστώ να πάτε στο τοπικό σας pho joint και να το δοκιμάσετε μόνοι σας. Θα κολλήσετε. Έφαγα το πρώτο μου μπολ αμέσως μετά τη μετακόμισή μου στη Χαβάη το 2001, και από τότε έχω μια μικρή εμμονή με το να σκεφτώ πώς να το φτιάξω στο σπίτι. Μετά από αρκετές δεκάδες απόπειρες ολοκλήρωσα τελικά αυτή, την οποία θεωρώ την οριστική μου συνταγή.

Αυτό το πιάτο προέκυψε από το Ανόι στις αρχές του 20ου αιώνα και μεταφέρθηκε στις ΗΠΑ τη δεκαετία του 1970 από πρόσφυγες μετά την πτώση της Σαϊγκόν. Η συμπερίληψη του βοείου κρέατος στο πιάτο αντικατοπτρίζει τη γαλλική επιρροή του. Πριν από τη γαλλική αποικιοκρατία, οι αγελάδες στο Βιετνάμ χρησιμοποιούνταν κυρίως για εργασία και όχι ως πηγή τροφής. Έχω διαβάσει μερικές διαφορετικές ιστορίες της ίδιας της λέξης «phở» και το αγαπημένο μου είναι ότι προέρχεται από τη γαλλική λέξη «feu» (φωτιά) και ότι το ίδιο το pho είναι η άποψη του Βιετνάμ για το δημοφιλές γαλλικό μοσχαρίσιο στιφάδο, pot au feu.

Θα χρειαστείς: (εξυπηρετεί τέσσερα)
1/2 κιλό μικρό μοσχαρίσιο ψαρονέφρι (2 λίβρες)
1 κιλό βοδινή ουρά (1 λίβρα)
1 κιλό κόκκαλο κότσι βοείου κρέατος (1/2 λίβρα)
1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι
1 παστινάκι, ξεφλουδισμένη
1″ κομμάτι φρέσκο ​​τζίντζερ
1 pho φακελάκι τσαγιού
2 κ.σ σάλτσα ψαριού
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
16 ουγκιές χυλοπίτες ρυζιού

τυπικές γαρνιτούρες:
λάιμ, κόλιαντρο, βασιλικός της Ταϊλάνδης, φέτες κρεμμυδιού, φρέσκες φέτες jalapeño, φύτρα φασολιών, σάλτσα hoisin, σάλτσα sriracha

Όσον αφορά το κρέας, αυτό που είναι σημαντικό για αυτό το πιάτο είναι μερικά κιλά κρεατικά κόκαλα και μερικά κιλά ψαρονέφρι ή μπριζόλα. Υπάρχει λίγος χώρος για κουνήματα εδώ και υπάρχουν διαφορετικές απόψεις για το τι είναι καλύτερο. Κατά τη γνώμη μου, οι ουρές βοδιού είναι το μόνο απολύτως απαραίτητο μέρος για να πάρετε αυτόν τον τέλειο ζωμό. Για τη συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποίησα ψαρονέφρι, ουρά βοδιού και κόκαλο κότσι από US Wellness Meats, και ήταν σίγουρα ένας νικηφόρος συνδυασμός. Τα οστά μυελού ή τα κότσια βοείου κρέατος θα ήταν επίσης εξαιρετικές επιλογές.

Το παστινάκι μπορεί να φαίνεται παράταιρο, αλλά είναι ο τέλειος τρόπος για να φέρετε λίγη γλυκύτητα στο πιάτο χωρίς να χρησιμοποιήσετε την πιο συνηθισμένη μέθοδο – ζάχαρη πέτρα ή σάλτσα ζαχαρούχου ψαριού (nước chấm). Τέλος, ενώ θα μπορούσατε να φτιάξετε το δικό σας μείγμα μπαχαρικών χρησιμοποιώντας ολόκληρο αστεροειδή γλυκάνισο, γαρίφαλο, ξυλάκια κανέλας, μάραθο, κόλιανδρο και πράσινο και μαύρο λοβό κάρδαμου. Προτιμώ να χρησιμοποιώ αυτά τα εύκολα και βολικά pho φακελάκια τσαγιού έτσι δεν χρειάζεται να δέσω μαζί όλα τα μπαχαρικά μου (έχω δει επίσης DIY „πακέτα μπαχαρικών“ με τα δικά τους φακελάκια τσαγιού).

Βάζουμε τα κόκαλα σε μια κατσαρόλα και τη γεμίζουμε με κρύο νερό. Το αφήνουμε να πάρει βράση και το αφήνουμε να συνεχίσει να βράζει για περίπου 10 λεπτά. Θα αφρίσει πολύ, δεν πειράζει.

Μετά από δέκα λεπτά, στραγγίζουμε και ξεπλένουμε την κατσαρόλα και τα κόκαλα. Αυτό το βήμα αφαιρεί τις ακαθαρσίες από τα οστά και έχει ως αποτέλεσμα έναν πιο καθαρό ζωμό. Επιστρέψτε τα κόκαλα στην κατσαρόλα και γεμίστε την ξανά με κρύο νερό. Αφήστε το να πάρει μια βράση και χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε το να σιγοβράσει για μία ώρα. ξαφρίστε τυχόν λίπος ή αφρό που συσσωρεύεται στην κορυφή.

Καθώς τα κόκαλα σιγοβράζουν, ας ετοιμάσουμε τα υπόλοιπα υλικά. Πρώτα απανθρακώστε το κρεμμύδι σας (αφαιρέστε την εξωτερική φλούδα και κόψτε τις άκρες του) και το τζίντζερ στη σχάρα για περίπου πέντε λεπτά ανά πλευρά ή ψήστε το στο φούρνο για περίπου 8 λεπτά.

Αφού σιγοβράσουν τα κόκκαλα για μια ώρα, προσθέστε τα καρυκεύματα/φακελάκι τσαγιού, τη σάλτσα ψαριού, το ψαρονέφρι, το παστινάκι, το κρεμμύδι και το τζίντζερ. Μόλις αρχίσει να σιγοβράζει ξανά, ξεκινήστε το χρονόμετρο για άλλη μια ώρα.

Αφού περάσει η ώρα, αφαιρέστε και πετάξτε το κρεμμύδι, το τζίντζερ, το παστινάκι και τα καρυκεύματα/τσάι. Αφαιρούμε το ψαρονέφρι και το βάζουμε σε κρύο νερό για 10 λεπτά. Αυτό το βήμα εμποδίζει το κρέας να γίνει σκούρο καφέ και να στεγνώσει. Μετά από 10 λεπτά τοποθετούμε το ψαρονέφρι σε μια πιατέλα και το σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για αργότερα.

Εν τω μεταξύ, αφήστε τα κόκαλα να συνεχίσουν να σιγοβράζουν για άλλες τρεις ώρες, αφαιρώντας το λίπος από την κορυφή όσο χρειάζεται.

30 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το τρίωρο βράσιμο, μουλιάστε τα νουντλς ρυζιού σε κρύο νερό για μισή ώρα. Αυτή είναι επίσης μια καλή στιγμή για να βγάλετε το ψαρονέφρι σας από το ψυγείο και να το κόψετε σε λεπτές φέτες.

Μπορείτε επίσης να πάρετε τις γαρνιτούρες σας ψιλοκομμένες και έτοιμες.

Αφού μουλιάσουν τα νουντλς για 30 λεπτά, βάλτε μια άλλη κατσαρόλα με νερό να βράσει και ζεματίστε τα ζυμαρικά για περίπου 15 δευτερόλεπτα, μέχρι να μαλακώσουν (αλλά όχι να μαλακώσουν). Στραγγίζουμε και ξεπλένουμε με λίγο κρύο νερό και βάζουμε τα noodles σε κάθε μπολ.

Στραγγίζουμε τα κόκαλα σε ένα τρυπητό στρωμένο με ένα πανί τυριού που είναι πάνω από μια άλλη κατσαρόλα (χρησιμοποίησα την κατσαρόλα με την οποία μόλις είχα ασπρίσει τα noodles). Ξαναβάζετε την κατσαρόλα με τον στραγγισμένο ζωμό στη φωτιά και αφήνετε να πάρει βράση σε μέτρια/υψηλή φωτιά. Εν τω μεταξύ, τραβήξτε όλο το κρέας και τον χόνδρο από τα κόκαλα, τα οποία θα πρέπει να πέσουν από το κόκαλο σε αυτό το σημείο.

Τοποθετήστε το κρέας πάνω από τα noodles, έτσι ώστε να εντυπωσιάσετε το ραντεβού σας με τις ικανότητές σας στην τακτοποίηση κρέατος.

Ρίξτε το ζωμό που βράζει τώρα πάνω από τα noodles και το κρέας σας και σερβίρετε με τις γαρνιτούρες.

Αυτό είναι! Ρίξτε λίγο hoisin ή σάλτσα sriracha από πάνω και πηγαίνετε στην πόλη.

Αν σας περισσέψει ζωμός, φροντίστε να τον αποθηκεύσετε (εγώ τον έχω παγώσει) για μια ιδέα για ένα γρήγορο γεύμα στο μέλλον.

Schreibe einen Kommentar