Πώς να αποδώσετε λίπος βοείου κρέατος

1
Πώς να αποδώσετε λίπος βοείου κρέατος

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Μια ενημερωμένη έκδοση αυτής της συνταγής εμφανίζεται στο βιβλίο μαγειρικής μου, The Ancestral Table.

Το ζωικό λίπος έχει κακή ραπ στις μέρες μας, κυρίως επειδή φοβόμαστε αυτά τα εντελώς επικίνδυνα κορεσμένα λίπη. Οι παλιοί φαστ φουντ συνήθιζαν να μαγειρεύουν τις πατάτες τους σε λαρδί (από χοιρινό λίπος μακριά) ή λίπος (το τετηγμένο μοσχαρίσιο λίπος, γνωστό και ως σουέτ) μέχρι που η μανία με χαμηλά λιπαρά της δεκαετίας του ’70 ανάγκασε όλους να χρησιμοποιήσουν λίπος λαχανικών (και το υπέροχο, καρκίνο). -προκαλώντας τρανς λιπαρά). Έψαξα τριγύρω για ζωικά λίπη για χρήση στη μαγειρική, αλλά το μόνο που βρήκα είναι μερικώς υδρογονωμένο χοιρινό λίπος και έμαθα ότι η διαδικασία υδρογόνωσης, αν και χρήσιμη επειδή επιτρέπει στο λαρδί να διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου , έχει επίσης τρανς λιπαρά. Ενώ εξακολουθούμε να ψάχνουμε για χοιρινό λίπος για να κάνουμε χοιρινό λίπος, η τοπική Whole Foods με χαρά μας άφησε στην άκρη το βοδινό λίπος καθώς κόβει τα κομμάτια τους προς πώληση. Μέσα σε μια μέρα είχαν 10 κιλά λίπος βοείου κρέατος για εμάς, το οποίο μετέτρεψα σε λίπος την άλλη μέρα.

Υπάρχουν δύο τρόποι για να αποδώσετε το λίπος – „υγρό“ ή „στεγνό“. Η ξηρή απόδοση είναι απλώς να αφήνεις τα κομμάτια λίπους να μαγειρεύονται σε χαμηλή θερμοκρασία σε μια κατσαρόλα ή σε κατσαρόλα μέχρι να ρευστοποιηθεί το λίπος (αφήνοντας τα τριξίματα για αργότερα), αλλά το λίπος μπορεί να καεί και να αφήσει άσχημη γεύση στο λίπος. Αποφάσισα να κάνω ένα υγρό render (που ουσιαστικά περιλαμβάνει το βράσιμο των κομματιών λίπους μέχρι να εξαχθεί το υγρό λίπος). Βρήκα ότι η όλη εμπειρία ήταν εκπληκτικά εύκολη.

Το πρώτο βήμα είναι να κόψετε όλα τα κομμάτια του κρέατος από το λίπος, γιατί μπορεί να χαλάσει το λίπος. Βάλτε όλα τα κομμάτια λίπους σε μια κατσαρόλα και προσθέστε αρκετό νερό για να φτάσει στην κορυφή του λίπους. Σιγοβράζουμε το λίπος σε χαμηλή φωτιά για μερικές ώρες, μέχρι να αρχίσει να συρρικνώνεται. Ανακατέψτε το περίπου κάθε 20 λεπτά περίπου.

Ρίξτε ολόκληρο το shebang σε ένα τρυπητό που είναι στρωμένο με μια τυρί πανί, με μια κατσαρόλα από κάτω. Αφήστε το τρυπητό εκεί για λίγο να στάξουν όλα μέσα στην κατσαρόλα. Μετακίνησα επίσης τα κομμάτια λίπους με ξυλάκια για να χαλαρώσει τυχόν υγρό, το οποίο λειτούργησε καλά.

Βάλτε την κατσαρόλα στο ψυγείο όλη τη νύχτα και το πρωί θα πρέπει να μπορείτε να ξεχωρίσετε το λίπος από ό,τι νερό έχει μείνει.

Τέλος, κόψτε το λίπος και απλώστε το σε ένα βάζο ή δοχείο με πλατύ στόμα για εύκολη πρόσβαση. Χρησιμοποίησα ένα κουπάτ για μπισκότα και μετά έριξα τα υπολείμματα στις πλευρές του βάζου. Διατηρήστε το στο ψυγείο και πρέπει να διατηρηθεί για αρκετούς μήνες.

Επίσης, πήρα τα κομμάτια που είχαν πολύ κρέας πάνω τους και τα σοτάρισα με λίγο καρύκευμα, και τα πήρα για πρωινό. Αρκετά νόστιμο!

Συνοψίζοντας, θα έλεγα ότι αν έχετε πρόσβαση στο λίπος, σίγουρα αξίζει τον κόπο να κάνετε το δικό σας. Το μόνο μέρος που ένιωθε σαν «δουλειά» ήταν να κόψουμε το κρέας από το λίπος, κάτι που χρειάστηκε περίπου 30 λεπτά. Στο σύνολό της, ήταν μια πολύ ικανοποιητική εμπειρία και άξιζε τον χρόνο που αφιερώθηκε.

Schreibe einen Kommentar