Ντολμά (γεμιστό σταφυλόφυλλα) | Ο Οικιακός Άνθρωπος

1
Ντολμά (γεμιστό σταφυλόφυλλα) |  Ο Οικιακός Άνθρωπος

1/3 φλ λευκό ρύζι μπασμάτιμουλιασμένο για 30 λεπτά
1 κ.γ ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 λίβρα μοσχαρισιος ΚΙΜΑΣ
1 μικρή χούφτα φρέσκο ​​άνηθο, ψιλοκομμένο
1 μικρή χούφτα φρέσκο ​​μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
1/2 κγ μαύρο πιπέρι
1 βάζο 16 oz
φύλλα σταφυλιού (περίπου 50 φύλλα)
2 κ.σ ελαιόλαδο
χυμό από ένα λεμόνι (2 κ.σ.)
~1 λίτρο ζωμός κότας
φέτες λεμονιού για γαρνίρισμα

1. Μουλιάζουμε το ρύζι σε κρύο νερό για 30 λεπτά και μετά το στραγγίζουμε. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και μετά προσθέτουμε το κρεμμύδι. σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν, ανακατεύοντας συχνά, περίπου 4 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο και σοτάρετε μέχρι να μυρίσει, περίπου 1 λεπτό. Προσθέστε τον κιμά και μαγειρέψτε μέχρι να μείνει σχεδόν καθόλου ροζ, περίπου 6 λεπτά, μετά προσθέστε το στραγγισμένο ρύζι, τον άνηθο, τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι. Σοτάρετε για 2 λεπτά, αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε στην άκρη να κρυώσει καθώς ετοιμάζετε τα αμπελόφυλλα.

2. Αφαιρέστε τα φύλλα σταφυλιού από το βάζο και ξεπλύνετε απαλά και στεγνώστε. Στρώνουμε τον πάτο μιας κατσαρόλας με 5 ή 6 φύλλα σταφυλιού (για να μην κολλήσουν τα γεμιστά ρολά στον πάτο της κατσαρόλας).

3. Βάλτε ένα φύλλο σταφυλιού μπροστά σας, με το στέλεχος προς το μέρος σας και με τις φλέβες προς τα επάνω. Ρίξτε περίπου 1/2 κουταλιά της σούπας από το μείγμα στο κέντρο ενός φύλλου (όπως απεικονίζεται παρακάτω), στη συνέχεια διπλώστε στα πλαϊνά και τυλίξτε σφιχτά το υπόλοιπο. Ευθυγραμμίστε την κατσαρόλα με τα τυλιγμένα φύλλα, με τη ραφή προς τα κάτω, σε κυκλικό σχέδιο. προσπαθήστε να χρησιμοποιήσετε μια φαρδιά κατσαρόλα και κάντε όχι περισσότερες από 2 στρώσεις (εξοικονομείτε ζωμό). Θα πρέπει να έχετε περίπου 40 ρολά.

4. Περιχύστε το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού πάνω από τα τυλιγμένα φύλλα και μετά προσθέστε αρκετό ζωμό κοτόπουλου στην κατσαρόλα για να καλύψετε σχεδόν τα φύλλα. Τοποθετήστε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα πιάτο πάνω από τα φύλλα, με την όψη προς τα κάτω, για να τα κρατήσετε στη θέση τους. Ζυγίστε το πιάτο αν θέλετε. Σκεπάζετε και αφήνετε να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά (ακούστε τους ήχους των φυσαλίδων), στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να απορροφηθεί ο περισσότερος ζωμός, περίπου 45 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά.

5. Ξεσκεπάστε την κατσαρόλα και αφαιρέστε προσεκτικά το πιάτο, στη συνέχεια χρησιμοποιήστε λίγη λαβίδα για να αφαιρέσετε απαλά τα γεμιστά φύλλα σταφυλιού. Τοποθετήστε τα σε ένα πιάτο. Περιχύστε τον υπόλοιπο ζωμό πάνω από τα φύλλα, γαρνίρετε με φέτες λεμονιού και σερβίρετε.

** Σε κάποιους αρέσει να κρυώνουν τα φύλλα τους στην κατσαρόλα όλη τη νύχτα στο ψυγείο, για να βοηθήσουν να αναπτυχθούν οι γεύσεις και τα ντολμάθες να διατηρήσουν το σχήμα τους. Αυτό είναι ωραίο στο βιβλίο μου.

** Ορισμένες ελληνικές συνταγές απαιτούν να περιχύσετε μια σάλτσα αυγολέμονο (ονομάζεται Avgolemono) πάνω από τα αμπελόφυλλα πριν το σερβίρισμα. Για να φτιάξετε αυτή τη σάλτσα, χτυπήστε με σύρμα δύο κρόκους αυγών σε ένα μπολ μέχρι να αφρατέψουν και στη συνέχεια χτυπήστε με 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού. Ζεσταίνουμε 1/2 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου σε ένα τηγάνι μέχρι να σιγοβράσει και μετά χτυπάμε αργά στο μείγμα αυγών/λεμονιού. Επιστρέψτε το μείγμα στο τηγάνι σας και χτυπήστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει, περίπου 4-5 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε αλάτι και πιπέρι για γεύση.

** Μη διστάσετε να πειραματιστείτε με διαφορετικά γεμίσματα. Οι τουρκικές και ιρανικές παραλλαγές αυτού του πιάτου είναι εξαιρετικές, οι οποίες μπορούν να περιλαμβάνουν πιο εξωτικά μπαχαρικά όπως κύμινο ή σαφράν.

Schreibe einen Kommentar