Νιόκι πατάτας χωρίς γλουτένη | Ο Οικιακός Άνθρωπος

1
Νιόκι πατάτας χωρίς γλουτένη |  Ο Οικιακός Άνθρωπος

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Μια ενημερωμένη έκδοση αυτής της συνταγής εμφανίζεται στο βιβλίο μαγειρικής μου, The Ancestral Table.

Τα νιόκι είναι ένα είδος ζυμαρικών που φτιάχνεται συχνότερα με πατάτες, και όπως πολλά ιταλικά πιάτα, υπάρχει μεγάλη ποικιλία στο πιάτο. Συνήθως πιστεύεται ότι τα νιόκι υπήρχαν από τη ρωμαϊκή εποχή και ότι στην πραγματικότητα προέρχονταν από τη Μέση Ανατολή. Δεν είναι σαφές εάν η λέξη gnocchi προέρχεται από το nocchio (κόμπος στο ξύλο) ή από το nocca (κόμπο). Η προσθήκη πατάτας είναι σχετικά νέα, αφού ήρθαν στην Ευρώπη τον 15ο αιώνα. Το σιμιγδάλι χρησιμοποιήθηκε ευρέως πριν από τότε, και χρησιμοποιείται ακόμα σε ορισμένες συνταγές σήμερα.

Η εκδοχή μου για τους μικρούς μάγκες είναι πολύ απλή και παρόμοια με πολλές παραλλαγές του πιάτου που παράγονται μαζικά. Σίγουρα, θα μπορούσατε να προσθέσετε κάθε λογής τακτοποιημένα πράγματα όπως βότανα ή σπανάκι, αλλά προτιμώ να αφήσω τα νιόκι μου ως κενό καμβά για άλλες γεύσεις/σάλτσες.

Θα χρειαστείς:
3 πατάτες ψημένες, κρύες και ξεφλουδισμένες
3/4 φλ άσπρο ρυζάλευρο (joshinko)
1/4 φλ γλυκού ρυζάλευρο (mochiko)
2 κουταλιές της σούπας άμυλο ταπιόκας
1 κουταλιά της σούπας τριμμένη παρμεζάνα
2 αυγα
1/2 κγ αλεσμένο μοσχοκάρυδο
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
1/2 κγ λευκό πιπέρι

Βήμα πρώτο: ψήστε μερικές πατάτες. Πλύνετε τα, ανοίξτε μερικές τρύπες σε αυτά με ένα πιρούνι, τρίψτε τα με λίγο ελαιόλαδο και, στη συνέχεια, ρίξτε λίγο αλάτι κοσέρ πάνω τους. Τα ψήνουμε για μια ώρα στους 350 και πρέπει να είναι καλά. Αφήστε τα να κρυώσουν για περίπου μία ώρα πριν είναι έτοιμα, αλλά μπορείτε να αφαιρέσετε τη φλούδα όσο είναι ακόμα ζεστά.

Στη συνέχεια, συνδυάστε το ρυζάλευρο σας. Βρήκα ότι η καλύτερη συνοχή προήλθε από έναν συνδυασμό γλυκού ρυζάλευρο (mochiko) και κανονικού αλεύρου ρυζιού (joshinko). Να προσθέσω ότι πιθανότατα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι καρύδας ή αλεύρι αμυγδάλου και να πάρετε και ένα αρκετά καλό νιόκι.

Ρίξτε λίγο από το μείγμα του αλευριού σας σε ένα μεγάλο τραπέζι προετοιμασίας ή στην περίπτωσή μας, στο τραπέζι της τραπεζαρίας.

Χρησιμοποιώντας ένα ρυζάκι πατάτας (απομεινάρι των ημερών μας για την παρασκευή παιδικών τροφών!), ρύζι τις καθαρισμένες πατάτες σας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν τρίφτη τυριού αν δεν έχετε ρύζι πατάτας.

Κάντε ένα πηγάδι στη μέση των πατατών σας. Σπάστε τα αυγά και βάλτε τα στο πηγάδι, στη συνέχεια πασπαλίστε το τυρί, το άμυλο ταπιόκας, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι γύρω από το δαχτυλίδι της πατάτας. Χτυπάμε με τα δάχτυλά μας τα αυγά και μετά τα ανακατεύουμε σιγά σιγά στις πατάτες με κυκλικές κινήσεις.

Προσθέστε το μεγαλύτερο μέρος του αλεύρου ρυζιού καθώς ανακατεύετε τα πάντα μαζί, πάλι μόνο με τα δάχτυλά σας.

Μόλις όλα ανακατευτούν καλά, αρχίστε να ζυμώνετε τη ζύμη μέχρι να έχετε ένα όμορφο ψωμάκι. Συνεχίστε να προσθέτετε ρυζάλευρο καθώς ζυμώνετε μέχρι να αποκτήσει μια υφή σαν ζύμη.

Χωρίστε τη ζύμη σε έξι κομμάτια (στοίχημα ότι δεν θα χρησιμοποιήσετε ποτέ α ξύστρα ζαχαροπλαστικής πάλι, ε;), μετά κυλήστε κάθε κομμάτι σε ένα ωραίο σχοινί. Κόψτε το σχοινί σε μικρά νιόκι μεγέθους νιόκι. Θυμηθείτε να πασπαλίσετε από όλα λίγο αλεύρι αν αρχίσει να κολλάει.

Αυτό είναι! Τώρα πρέπει να έχετε έναν τόνο νιόκι. Πριν φτιάξετε έναν τόνο από αυτά, δοκιμάστε μερικά από αυτά σε βραστό νερό – αν αρχίσουν να επιπλέουν και να κρατούν το σχήμα τους, είναι τέλεια. Αν διαλύονται πριν επιπλεύσουν, προσθέστε κι άλλο αλεύρι.

Για καλύτερα αποτελέσματα, τοποθετήστε τα σε ένα ταψί με λαδόκολλα και παγώστε τα όλη τη νύχτα. Στη συνέχεια, μπορείτε να τα βάλετε σε σακουλάκια και να τα καταψύξετε για έως και έξι μήνες.

Για να μαγειρέψετε τα νιόκι, ρίξτε τα σε λίγο βραστό, αλατισμένο νερό και ψαρέψτε τα όταν αρχίσουν να επιπλέουν. Θα πρέπει να διαρκέσει μόνο μερικά λεπτά. Στη συνέχεια, στραγγίστε τα και ρίξτε τα με ό,τι θέλετε – βούτυρο, πέστο, σάλτσα σπαγγέτι, της επιλογής σας.

Ενημέρωση, Απρίλιος 2013: Αφού το έκανα μερικές ακόμη φορές, άρχισα να προτιμώ να προσθέσω μερικές κουταλιές της σούπας άμυλο ταπιόκας για να βοηθήσω τα νιόκι να δέσουν καλύτερα. Έχω ενημερώσει τη συνταγή για να αντικατοπτρίζει αυτήν την προσθήκη.

Έκδοση φιλική προς τον εκτυπωτή

Schreibe einen Kommentar