Μοσχαρίσιο μάγουλο κοκκινιστό (Joue de Boeuf) με βούτυρο γαύρου

1
Μοσχαρίσιο μάγουλο κοκκινιστό (Joue de Boeuf) με βούτυρο γαύρου

Λόγω της βαριάς χρήσης τους, τα μοσχαρίσια μάγουλα είναι εξαιρετικά αδύνατα και σκληρά. Αν και αυτό δεν ακούγεται σαν μια διασκεδαστική κοπή κρέατος για μαγείρεμα, όταν ψηθεί τα αποτελέσματα είναι αξιοσημείωτα: με λίγα υγρά, θερμότητα και χρόνο, το ένα μάγουλο μεταμορφώνεται μαγικά σε ένα πυκνό, χυμώδες και εξαιρετικά ικανοποιητικό γεύμα για δύο.

Ένα παραδοσιακό μπρεζέ γαλλικού τύπου σε ζωμό, κόκκινο κρασί, λαχανικά mirepoix και μερικά κλωνάρια φρέσκων βοτάνων βοηθούν στο να δώσει μια πλήρη γεύση στο κρέας. Αλλά μετά από αρκετές ώρες στο φούρνο ένιωσα ότι έπρεπε να προσθέσω κάτι για να ζωντανέψει το πιάτο. έτσι έφτιαξα μια νέα αγαπημένη μου εφεύρεση, το βούτυρο γαύρου.


Σερβίρει δύο

1 μοσχαρίσιο μάγουλο (περίπου 1 λίβρα)
1 κουταλιά της σούπας γκι
1/4 κουταλάκι του γλυκού κάθε αλάτι και πιπέρι
1/2 κίτρινο κρεμμύδι, χοντροκομμένο
1 καρότο, χοντροκομμένο
1 κοτσάνι σέλινο, χοντροκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
1 μικρό κλαδάκι κάθε θυμάρι και δεντρολίβανο
1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί μέτριου σώματος (Merlot)
1 1/2 φλιτζάνι κάθε ζωμό κοτόπουλου και βοείου κρέατος

συνοδευτικά:
1/2 παρτίδα πουρέ κουνουπιδιού
4 καρότα, καθαρισμένα
5 ουγκιές λευκά μανιτάρια ή μανιτάρια κριμίνι σε φέτες

για το βούτυρο:
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
1 κουτ ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​μαϊντανό, ψιλοκομμένο
4 κουταλιές της σούπας βούτυρο
1/4 κουταλάκι του γλυκού πάστα γαύρου
1 μεγάλη πρέζα αλάτι

Κόψτε τα λαχανικά σας και αφήστε τα στην άκρη. Επειδή θα πεταχτούν αργότερα, δεν θα ανησυχούσα να ξεφλουδίσω το καρότο.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 325 βαθμούς. Κόψτε οποιοδήποτε λίπος ή συνδετικό ιστό από το μάγουλο και πασπαλίστε το με αλάτι και πιπέρι. Ζεσταίνουμε το γκι σε έναν ολλανδικό φούρνο σε μέτρια φωτιά για μερικά λεπτά και μετά προσθέτουμε το μοσχαρίσιο μάγουλο.

Ροδίστε το μάγουλο για περίπου τρία λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια ωραία καφέ κρούστα, στη συνέχεια αναποδογυρίστε και ροδίστε για άλλα τρία λεπτά.

Αφαιρέστε το μάγουλο από τον ολλανδικό φούρνο και αφήστε το στην άκρη, στη συνέχεια προσθέστε τα ψιλοκομμένα λαχανικά και τα μυρωδικά. Σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου πέντε λεπτά.

Προσθέστε το κόκκινο κρασί και ανακατέψτε μαζί, ξύνοντας απαλά το κάτω μέρος του ολλανδικού φούρνου για να ξεφλουδίσει.

Προσθέστε το μοσχαρίσιο μάγουλο και το ζωμό κοτόπουλου και βοείου κρέατος. Το υγρό πρέπει να καλύπτει τουλάχιστον το μισό του κρέατος. αν όχι, προσθέστε περισσότερο ζωμό κοτόπουλου και βοείου κρέατος.

Σκεπάζετε τον ολλανδικό φούρνο και τον βάζετε στο φούρνο και ψήνετε στους 325 βαθμούς μέχρι να μαλακώσει πολύ, περίπου τρεις ή τέσσερις ώρες. Γυρίστε το μοσχαρίσιο μάγουλο κάθε ώρα. Καθώς το μοσχαρίσιο μάγουλο μαγειρεύει, μπορείτε να προετοιμάσετε τον πουρέ κουνουπιδιού σας εκ των προτέρων και να τον ξαναζεστάνετε όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε τα πάντα.

Ξέρετε ότι το μοσχαρίσιο μάγουλο γίνεται όταν τρυπιέται εύκολα με ένα πιρούνι. Το δικό μου πήρε τρεις ώρες.

Στη συνέχεια, αφαιρέστε απαλά το μοσχαρίσιο μάγουλο και βάλτε το σε ένα πιάτο, καλύψτε το και αφήστε το στην άκρη. Αφήστε τον φούρνο αναμμένο! Θα το χρησιμοποιήσουμε ξανά σε ένα δευτερόλεπτο. Χρησιμοποιώντας ένα λεπτό συρμάτινο πλέγμα ή τρυπητό, σουρώνουμε το υπόλοιπο υγρό και πετάμε τα λαχανικά.

Επιστρέψτε το στραγγισμένο υγρό και το μάγουλο στον ολλανδικό φούρνο, στη συνέχεια προσθέστε τα καθαρισμένα καρότα και τα μανιτάρια κομμένα σε φέτες. Σκεπάζουμε και επιστρέφουμε στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, περίπου 10-15 λεπτά. Θα πρέπει να έχετε μόνο λίγο υγρό σε αυτό το σημείο, το οποίο είναι τέλειο – χρειάζεστε μόνο μερικές κουταλιές από αυτό για να έχετε το πλήρες προφίλ γεύσης.

Καθώς τα λαχανικά μαγειρεύονται, ας ετοιμάσουμε το τελευταίο κομμάτι αυτού του παζλ: βούτυρο γαύρου! Ακούγεται λίγο περίεργο να συνδυάζεται με ένα πιάτο με βοδινό κρέας, αλλά πιστέψτε με – αυτό το βούτυρο είναι μια έκρηξη γεύσης umami και λειτουργεί τέλεια με αυτό το πιάτο. Μπορείς να βρεις πάστα γαύρου στα περισσότερα παντοπωλεία και είναι πολύ πιο εύκολο να δουλέψεις από τον αποξηραμένο γαύρο.

Μπορείτε είτε να αφήσετε το βούτυρο σας έξω για μια ώρα πριν φτιάξετε το βούτυρο, είτε να το ζυμώσετε για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να μαλακώσει λίγο. Στη συνέχεια, ανακατέψτε όλα τα υλικά μαζί – το σκόρδο, το ελαιόλαδο, το αλάτι, την πάστα γαύρου και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Αυτό είναι – αρκετά εύκολο.

Εντάξει, τα καταφέρατε μέχρι εδώ – τώρα ας φτιάξουμε το γεύμα σας και ας απολαύσουμε τους καρπούς του κόπου σας. Το σέρβιρα μαζί σε ένα μεγάλο μπολ. το μάγουλο διαλύθηκε τόσο εύκολα που όλοι το μαζέψαμε με τσιμπίδα και βάλαμε όλα τα άλλα στα δικά μας πιάτα.

Στο πιάτο, προσθέτουμε το κουνουπίδι, τακτοποιούμε τα καρότα και μετά ρίχνουμε με κουτάλι τη σάλτσα και τα μανιτάρια γύρω από το κουνουπίδι. Τέλος, προσθέστε το μάγουλο και ρίξτε λίγο βούτυρο από πάνω. Με άλλα λόγια, κάντε το να μοιάζει με την εικόνα στο πάνω μέρος αυτής της συνταγής.

Φροντίστε να κρατάτε το υπόλοιπο βούτυρο κοντά σας, γιατί θα θέλετε να το βάλετε σε όλα.

Έκδοση φιλική προς τον εκτυπωτή

Schreibe einen Kommentar