Μικτά Πράσινα | Ο Οικιακός Άνθρωπος

3
Μικτά Πράσινα |  Ο Οικιακός Άνθρωπος

Κάθε φορά που φτιάχνω μια γλάστρα με αυτά τα χόρτα, μου φαίνεται σαν να απατώ. Τα φτιάχνω πολύ συχνά για λάκκους και συγκεντρώσεις και όλοι θέλουν πάντα να μάθουν το «μυστικό μου», λες και υπάρχει κάποια ιδιαίτερη, ύπουλη μέθοδος για να φτιάξεις αυτό το πιάτο. Η αλήθεια είναι ότι απλά φτιάχνω το πιάτο όπως είχε φτιαχτεί σε όλη την ιστορία – με καπνιστά, λιγότερα κοψίματα όπως ζαμπόν ή κόκκαλα λαιμού, λίγο υγρό και λίγο ξύδι μηλίτη – και αφήνω τις γεύσεις να αναπτυχθούν από μόνες τους. Νομίζω όμως ότι στη σημερινή εποχή των κονσερβοποιημένων χόρτων, των χόρτων σε κατσαρόλα ή των χόρτων με μπέικον (το χειρότερο!), οι προσδοκίες των ανθρώπων για τη γεύση των χόρτων έχουν αλλάξει. Αντί να ξέρεις πώς πράσινα πρέπει γεύση, είμαστε ικανοποιημένοι με την τυπική γεύση τους. Το σκέφτομαι όπως ένα ποιοτικό, χειροποίητο cheeseburger τρέχει γύρω από ένα Big Mac.

Έτσι, η συνταγή αυτής της εβδομάδας θα μπει σίγουρα στο επερχόμενο βιβλίο μαγειρικής μου και θα τροποποιηθεί ελάχιστα από όταν την δημοσίευσα για πρώτη φορά στο Το προγονικό τραπέζι, γιατί δεν έχουν αλλάξει πολλά όταν πρόκειται για αυτές τις κλασικές γεύσεις. Πολλές συνταγές που θα βρείτε θα επιμείνουν να προσθέσετε ζάχαρη στα χόρτα, για να αφαιρέσετε λίγη από την πικρία των χόρτων ή την πικρία του ξιδιού, και διαφωνώ. Δεδομένου ότι τα χόρτα είναι συνήθως μέρος ενός ολόκληρου γεύματος, αφήνω τα άλλα πιάτα να συμπληρώσουν την έντονη γεύση των χόρτων – με αυτόν τον τρόπο ενθαρρύνεστε να τρώτε λίγα χόρτα σε κάθε μπουκιά. Τα αγαπημένα μας συνοδευτικά σε αυτά τα χόρτα είναι κάτι με υφή τραγανής, όπως το Seasoned Southern Fried Chicken, και κάτι με ήπια γεύση, όπως ο πουρές πατάτας.

Εδώ είναι το γράψιμό μου από Το προγονικό τραπέζι: Τα πράσινα ήταν δημοφιλή στον πρώιμο αμερικανικό Νότο, όταν οι σκλάβοι αναγκάζονταν να επιβιώσουν με υπολείμματα κουζίνας, όπως τις κορυφές των λαχανικών και ανεπιθύμητα μέρη χοιρινού κρέατος, όπως τσάντες από ζαμπόν, λαιμούς και πόδια. Σήμερα, το πιάτο έχει εκλεπτυσθεί και παραμένει αγαπημένο σε πολλές κουζίνες του Νότου. Στην πραγματικότητα, τα λαχανικά είναι το κρατικό λαχανικό της Νότιας Καρολίνας.

Αυτή η συνταγή είναι σε αντίθεση με πολλές τυπικές συνταγές με χόρτα, που συχνά προσθέτουν κομμάτια χοιρινού ή μπέικον σε μικρές μερίδες ή ως εκ των υστέρων σκέψη. Αυτό το πιάτο γιορτάζει την αλμυρή φύση του χοιρινού κρέατος χρησιμοποιώντας τόσο ζωμό όσο και σημαντική ποσότητα χοιρινού κρέατος. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε καπνιστό ζαμπόν ή κόκκαλα λαιμού, οι μη καπνιστές ποικιλίες θα το κάνουν – φροντίστε να προσθέσετε 2 κουταλιές της σούπας. υγρό καπνό όταν προσθέτουμε τα χόρτα στην κατσαρόλα. Εναλλακτικά, μπορείτε να αγοράσετε καπνιστούς λαιμούς γαλοπούλας ή καπνιστές φτερούγες γαλοπούλας.

Μικτά πράσινα (χωρίς γλουτένη, Primal, Paleo, Perfect Health Diet, Whole30)

2 κιλά καπνιστό ζαμπόν τσάντες, κόκκαλα λαιμού, λαιμοί γαλοπούλας ή φτερά γαλοπούλας (ή συνδυασμός)
2 φλιτζάνια νερό
2 φλιτζάνια ζωμός κοτόπουλου
2-3 λίβρες λαχανικά, χόρτα γογγύλι, χόρτα μουστάρδας, λάχανο με επίπεδα φύλλα (Lacinato/dino) ή συνδυασμός, χοντροκομμένα με άθικτους μίσχους
½ κουταλάκι του γλυκού νιφάδες κόκκινης πιπεριάς (προαιρετικά)
2 κουτ μηλόξυδο
μαύρο πιπέρι για γεύση
καυτερή σάλτσα με βάση το ξύδι (ταμπάσκο ή Κρύσταλλο) to taste

1. Συνδυάστε τα καπνιστά κρέατα, το νερό και τον ζωμό σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Αφήστε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά, στη συνέχεια καλύψτε και μειώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή. σιγοβράζουμε απαλά για 1 ώρα. Προσθέστε τα χόρτα, τις νιφάδες κόκκινης πιπεριάς και το ξύδι. αν σας τελειώσει ο χώρος για να χωρέσουν όλα τα χόρτα, προσθέστε περισσότερα καθώς μαραίνονται και μειώνονται σε μέγεθος. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι τα φύλλα να γίνουν σκούρα πράσινα και να σχίζονται πολύ εύκολα, περίπου 2 με 3 ώρες ακόμα.

2. Ψαρώστε τα κομμάτια χοιρινού με λαβίδες και αφήστε τα να κρυώσουν για λίγα λεπτά και μετά ξεχωρίστε το κρέας από τα κόκαλα και το δέρμα. επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα. Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι, πιπέρι και καυτερή σάλτσα αν θέλετε – πιθανότατα δεν θα χρειαστεί να προσθέσετε αλάτι λόγω της εγγενούς αλατότητας του καπνιστού χοιρινού κρέατος.

3. Βεβαιωθείτε ότι πίνετε το υπόλοιπο, πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά υγρό, γνωστό ως collard liquor ή pot likker. αυτή η παράδοση χρονολογείται από την Αφρική.

Σημείωση: Το έτος που προηγείται της κυκλοφορίας του νέου μου βιβλίου μαγειρικής, θα δημοσιεύω τακτικά αυτές τις συνταγές σε 1) συνεχή συνομιλία με το αναγνωστικό κοινό μου και 2) δίνω στους επισκέπτες αυτού του ιστότοπου την ευκαιρία να δοκιμάσουν και να παράσχουν σχόλια πριν από την επεξεργασία. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με αυτή τη νέα προσέγγιση, διαβάστε την ανάρτησή μου εδώ.

Schreibe einen Kommentar