Μεξικάνικη σούπα πατσά (Pancita/Menudo) | Ο Οικιακός Άνθρωπος

1
Μεξικάνικη σούπα πατσά (Pancita/Menudo) |  Ο Οικιακός Άνθρωπος

Εντάξει, άνθρωποι. Πρέπει να ήξερες ότι αυτή η συνταγή θα ερχόταν αργά ή γρήγορα. Τον τελευταίο χρόνο περίπου έπαιζα με θρεπτικές σούπες (πρόσφατα παραδείγματα είναι εδώ και εδώ), οπότε σκέφτηκα ότι ήρθε η ώρα να ασχοληθώ με τη μητέρα όλων: Μικρός. Αυτή η σούπα πατσά θεωρείται συχνά η απόλυτη θεραπεία του hangover, παρόμοια με πολλές σούπες με ζωμό οστών που υπάρχουν παγκοσμίως.

Στο Βόρειο Μεξικό, το Menudo μαγειρεύεται με ομίνια, που είναι μια μορφή καλαμποκιού που έχει εμποτιστεί σε αλκαλικό διάλυμα. Αυτή η διαδικασία (που ονομάζεται nixtamalization) αφαιρεί το φλοιό και το φύτρο από τον πυρήνα, αφαιρώντας αποτελεσματικά τα περισσότερα από τα τοξικά αντιθρεπτικά συστατικά του καλαμποκιού και καθιστώντας το πιο εύπεπτο. Αυτή η διαδικασία υπήρχε τουλάχιστον από το 1500 π.Χ., όταν οι άνθρωποι στο σημερινό Μεξικό και Γουατεμάλα μούλιαζαν το καλαμπόκι τους σε νερό ανακατεμένο με στάχτη ξύλου. Εάν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε ομίνιο στη συνταγή σας, φροντίστε να προμηθευτείτε τα βιολογικά υλικά για να βεβαιωθείτε ότι δεν είναι φτιαγμένο με καλαμπόκι ΓΤΟ. Αλλά οπωσδήποτε μη διστάσετε να παραλείψετε το hominy και να εξακολουθείτε να θεωρείτε τη συνταγή αυθεντική: ονομάζεται επίσης κοιλιά σε ορισμένες περιοχές, και απ‘ ό,τι μπορώ να πω, η Pancita επίσης δεν περιλαμβάνει συνήθως το hominy.


εξυπηρετεί έξι

βάση σούπας:
2 λίβρες πατσάς κηρήθραςκομμένο σε κομμάτια 1″
2 πόδια χοίρου, οπλές αγελάδας ή αρθρώσεις βοείου κρέατος
12 φλιτζάνια νερό
2 φύλλα δάφνης

πάστα τσίλι:
6 αποξηραμένα τσίλι guajilloαφαιρέθηκαν οι μίσχοι και οι σπόροι
1/2 μέτριο λευκό κρεμμύδι
4 σκελίδες σκόρδο

1 κουταλιά της σούπας αποξηραμένη ρίγανη, Μεξικάνικη ρίγανη προτιμώμενο (περισσότερο για γεύση και γαρνίρισμα)
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο κόλιανδρο
2 κονσέρβες 16 ουγκιών βιολογικά (μη ΓΤΟ) ομίνια (προαιρετικά)
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
χυμό από 2 λάιμ
1/2 μέτριο λευκό κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους (γαρνίρισμα)
τριμμένη κόκκινη πιπεριά (γαρνιτούρα για επιπλέον πικάντικο)

Το μενού φτιάχνεται με όλα τα είδη των οστών για την παρασκευή του ζωμού, αλλά τα πιο συνηθισμένα που έχω δει είναι τα πόδια του χοίρου, οι οπλές αγελάδας ή οι αρθρώσεις του βοείου κρέατος. Για τους δικούς μου σκοπούς χρησιμοποίησα γουρουνόποδα για να προσθέσω μια ενδιαφέρουσα δυναμική και για να αποφύγω μια σούπα που έχει πολύ «μυστηριώδη» γεύση.

Να σημειώσω επίσης ότι είναι πιο εύκολο να κόψετε τον πατσά όταν είναι μερικώς παγωμένος. Επίσης, για χάρη της εξοικονόμησης χρόνου, δεν χρειάζεται να ξεπαγώσετε τα πόδια του χοίρου σας (ή τις οπλές της αγελάδας, τις αρθρώσεις του βοείου κρέατος) πριν το μαγείρεμα.

Βάζουμε τα πόδια και τον πατσά σε μια μεγάλη κατσαρόλα, και τη γεμίζουμε με νερό. Βράστε για 10 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίστε και ξεπλύνετε απαλά με κρύο νερό. Επιστρέψτε τα κομμάτια στην κατσαρόλα και γεμίστε με αρκετό νερό ώστε να καλύψει τα πάντα κατά τουλάχιστον 1″, περίπου 12 φλιτζάνια συνολικά.

Φέρτε τα όλα σε βράση και μειώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για μία ώρα. Φροντίστε να μαζέψετε τυχόν αφρό ή λίπος που συσσωρεύεται στην επιφάνεια. Μετά από μια ώρα, προσθέστε τα φύλλα δάφνης και σιγοβράστε μέχρι να αρχίσουν να διαλύονται τα πόδια, περίπου άλλη μία ώρα. Προσθέστε νερό όσο χρειάζεται για να κρατήσετε τα κομμάτια πλήρως βυθισμένα.

Καθώς η σούπα σιγοβράζει, ετοιμάστε την πάστα τσίλι τοποθετώντας τα τσίλι σε μια μικρή κατσαρόλα με περίπου ένα φλιτζάνι νερό και αφήστε τα να βράσουν. Μόλις αρχίσει να βράζει, αφαιρέστε την κατσαρόλα με το τσίλι από τη φωτιά και αφήστε το να καθίσει για περίπου τριάντα λεπτά. Μόλις κρυώσουν, ανακατέψτε τα τσίλι με το κρεμμύδι και το σκόρδο, προσθέτοντας λίγο από το νερό στο οποίο βράσατε τα τσίλι αν η πάστα γίνει πολύ πηχτή.

Μόλις τα πόδια του χοίρου μόλις αρχίσουν να διαλύονται, προσθέστε την πάστα τσίλι (το αδειάζετε από ένα σουρωτήρι για να πιάσετε τυχόν μεγάλα κομμάτια ή σπόρους), τη ρίγανη και τον αποξηραμένο κόλιανδρο και σιγοβράστε για άλλα 30 λεπτά. Στη συνέχεια, ψαρώστε τα πόδια και αφήστε τα στην άκρη να κρυώσουν όσο η σούπα σιγοβράζει για άλλα 30 λεπτά. Αυτή είναι επίσης η περίοδος που θα προσθέσετε το ομίνι αν το χρησιμοποιείτε. Μόλις κρυώσουν τα πόδια, αφαιρέστε όσα κομμάτια κρέατος βρείτε και προσθέστε το στη σούπα. Πετάξτε τα υπόλοιπα πόδια.

Αφού σιγοβράσει η σούπα για επιπλέον 30 λεπτά (τρεις ώρες συνολικά – μία ώρα μόνο με τον πατσά/πόδια, μία ώρα με τα φύλλα δάφνης, 30 λεπτά με την πάστα τσίλι, 30 λεπτά χωρίς τα πόδια), είναι έτοιμη για σερβίρισμα. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι κατά βούληση (πιθανώς περίπου 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και 1 κουταλιά της σούπας πιπέρι) και προσθέστε το χυμό λάιμ. Σερβίρετε με λευκό κρεμμύδι σε κυβάκια και περισσότερη ξερή ρίγανη και τριμμένη κόκκινη πιπεριά για επιπλέον πικάντικο. Σε κάποιους αρέσει να προσθέτουν και φρέσκο ​​ψιλοκομμένο κόλιανδρο.

Σε πολλούς ανθρώπους αρέσει να βάλουν αυτή τη σούπα στο ψυγείο για μια νύχτα και να τη ζεστάνουν ξανά την επόμενη μέρα, για να παντρευτούν οι γεύσεις, και νομίζω ότι αυτή είναι μια πολύ καλή ιδέα.

Έκδοση φιλική προς τον εκτυπωτή

Schreibe einen Kommentar