Κορεάτικα κοντά παϊδάκια παραδοσιακής κοπής (Wang Galbi/Kalbi)

1
Κορεάτικα κοντά παϊδάκια παραδοσιακής κοπής (Wang Galbi/Kalbi)

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Μια ενημερωμένη έκδοση αυτής της συνταγής εμφανίζεται στο βιβλίο μαγειρικής μου, The Ancestral Table.

Παρόλο που τα κοντά παϊδάκια (μερικές φορές ονομάζονται LA ή αγγλικά κομμένα παϊδάκια) βρίσκονται πιο συχνά στα κορεάτικα εστιατόρια σήμερα, κάθε τόσο θα διαπιστώσετε ότι ένας σεφ που ετοιμάζει κάλμπι (galbi, 갈비) με τον παραδοσιακό τρόπο – χρησιμοποιώντας ένα πλήρους μήκους πλευρά που είναι φιλεταρισμένο σε στρώσεις. Αυτό το παραδοσιακό κόψιμο ονομάζεται wang galbi/kalbi, το οποίο κυριολεκτικά μεταφράζεται ως „βασιλικά παϊδάκια“.

Το πιο πρόσφατο κουτί με καλούδια από US Wellness Meats περιελάμβανε ένα πακέτο από τα νόστιμα τους μοσχάρι κοντά παϊδάκια. Αυτή η όμορφη σχάρα του ενός κιλού ήταν η τέλεια ευκαιρία για να φτιάξω δικά μου «βασιλικά παϊδάκια».

Θα χρειαστείς:
1 συσκευασία US Wellness Meats μοσχαρίσιο κοντά παϊδάκια (1 λίβρα)
1/2 ασιάτης ή δάσος/χρυσός αχλάδι, τριμμένο (ή 1/4 φλιτζάνι σάλτσα μήλου χωρίς προσθήκη ζάχαρης)
3 κ.σ ταμάρι χωρίς σιτάρι ή αμινοξέα καρύδας
1/2 φλιτζάνι κλαμπ σόδα / σόδα νερό
χυμός από 1/2 λάιμ (1 κ.γ.)
1 κ.γ ακατέργαστο μέλι
1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο ή τριμμένο τζίντζερ
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο
1 κουταλιά της σούπας σουσάμι
1 πρέζα νιφάδες κόκκινου τσίλι

Στην αρχική μου ανάρτηση kalbi, χρησιμοποίησα ένα τριμμένο ασιατικό αχλάδι για να γλυκάνω τη μαρινάδα. Από τότε ανακάλυψα ότι η σάλτσα μήλου χωρίς προσθήκη ζάχαρης κάνει εξίσου καλή δουλειά με το τριμμένο αχλάδι, χωρίς όλα τα χάλια.

Βγάλτε τα πλευρά από τη συσκευασία και ξεπλύνετε απαλά με κρύο νερό για να ξεπλύνετε τυχόν θραύσματα οστών. Στεγνώστε με χαρτί κουζίνας.

Μερικοί άνθρωποι θέλουν να αφαιρέσουν τη μεμβράνη που βρίσκεται στην αντίθετη πλευρά των οστών, επειδή μπορεί να είναι μασώμενη. Για να είμαι ειλικρινής, δεν αφαιρώ κανένα μέρος του κρέατος που τρέφεται με χόρτο που πιάνω στα χέρια μου – λίπος, μεμβράνη, οτιδήποτε άλλο – γιατί όλα αυτά είναι γελοία καλά για εσάς!

Το πρώτο σας βήμα είναι να κόψετε κάθε πλευρά μακριά από το ράφι, μένοντας κοντά σε ένα από τα κόκαλα.

Στη συνέχεια, κόψτε κατά μήκος του οστού οριζόντια μέχρι να είστε περίπου 1/2″ από την άκρη. Ανοίξτε το πλευρό σαν βιβλίο. Κάντε μια άλλη οριζόντια τομή στη σαρκώδη πλευρά του «βιβλίου» σας, μέχρι να είστε ξανά 1/2″ από την άκρη. Θα πρέπει τώρα να μπορείτε να απλώσετε την κρεατική πλευρά απευθείας στο ξύλο κοπής, στο ίδιο επίπεδο με την πλευρά με το κόκκαλο.

Τέλος, επαναλάβετε τα παραπάνω βήματα, ώστε να έχετε μια τρίτη πλευρά, και να έχετε τώρα μια τέλεια φιλεταρισμένη κοντή πλευρά. Επαναλάβετε με τα άλλα παϊδάκια, αν και το μικρότερο παϊδάκι μπορεί να χρειαστεί να φιλετοποιηθεί μόνο μία φορά.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα μαρινάρουμε όλη τη νύχτα σε σακούλα με φερμουάρ.

Ψήστε τα παϊδάκια σε άμεση, μέτρια/υψηλή φωτιά για δέκα λεπτά (πέντε σε κάθε πλευρά). ελέγξτε το κρέας που είναι πιο κοντά στο κόκκαλο για ψητό. Για ιδιαίτερα νόστιμα παϊδάκια, αλείψτε μερικά από τη μαρινάδα που περίσσεψε περίπου στα μισά του ψησίματος. Κατά τη γνώμη μου, αυτά τα παϊδάκια έχουν καλύτερη γεύση όταν μαγειρεύονται μέτρια/μέτρια-καλά ψημένα. Σερβίρετε αμέσως.

Schreibe einen Kommentar