Καπνιστός σολομός | Ο Οικιακός Άνθρωπος

4
Καπνιστός σολομός |  Ο Οικιακός Άνθρωπος

Για μένα, ο σολομός κρύου καπνίσματος (δηλαδή ο σολομός που βρίσκεις συχνά σε λεπτές φέτες στην τοπική αγορά) είναι ένα σχετικά πρόσφατο φαινόμενο. Μεγάλωσα στον Βορειοδυτικό Ειρηνικό και ο σφιχτός, κρεατικός, ζεστός καπνιστής σολομός ήταν ο μόνος τύπος καπνιστού ψαριού που είχα βιώσει ποτέ μέχρι να απομακρυνθώ πριν από περίπου 20 χρόνια. Ο σολομός ζεστού καπνίσματος συνήθως μαγειρεύεται και έχει μια λεπτή υφή σε σύγκριση με τον μαλακό σολομό κρύου καπνίσματος που γνωρίζουν οι περισσότεροι.

Παραδοσιακά, οι αυτόχθονες πληθυσμοί του Βορειοδυτικού Ειρηνικού κάπνιζαν τον σολομό τους για μεγάλο χρονικό διάστημα, έως και δύο εβδομάδες. Αυτή η βασική τροφή θα διατηρηθεί επ‘ αόριστον σε θερμοκρασία δωματίου και είχε μια υφή σαν σπασμωδική. Μπορείτε ακόμα να βρείτε αυτόν τον σολομό τριγύρω, αλλά χάρη στην ψύξη, πολλά καπνιστήρια στο PNW έχουν υιοθετήσει μια μέθοδο ζεστού καπνού για να εξοικονομήσουν χρόνο και να δημιουργήσουν ένα πιο ευαίσθητο (αν και ευπαθές) προϊόν. Ο μπαμπάς μου φτιάχνει συχνά καπνιστό σολομό στη μικρή καπνοδόχο του, σύμφωνα με αυτήν την πιο σύγχρονη μέθοδο, και μου τον στέλνει επίσης τα περισσότερα χρόνια ως χριστουγεννιάτικο δώρο. Σήμερα μοιράζομαι μια συνταγή παρόμοια με τη δική του.

Υπάρχουν μερικά κόλπα που σχετίζονται με τη συνταγή μου. Αρχικά, θα επικαλύψουμε τον σολομό με μια ξηρή, γλυκιά και αλμυρή θεραπεία, η οποία θα υγροποιηθεί καθώς το ψάρι μαρινάρεται για μερικές ώρες. Στη συνέχεια, θα χρησιμοποιήσουμε την υγροποιημένη θεραπεία για να βουρτσίσουμε τον σολομό καθώς τελειώνει το κάπνισμα. Αυτό μας επιτρέπει να θεραπεύσουμε και να γλασάρουμε τον σολομό με το ίδιο παρασκεύασμα, ελαχιστοποιώντας τα απόβλητα. Επιπλέον, θα στεγνώσουμε τον σολομό πριν τον βάλουμε στο καπνιστή, το οποίο θα σχηματίσει ένα πολτό (επικάλυψη πρωτεΐνης) που επιτρέπει να κολλήσει περισσότερος καπνός στο ψάρι, με αποτέλεσμα καλύτερη γεύση.

Μια σημείωση: το lox και το gravlax συχνά συγχέονται με τον κρύο καπνιστό σολομό, αλλά θεραπεύονται σε αλάτι, ζάχαρη και άνηθο, χωρίς προσθήκη καπνού.

Για αυτή τη συνταγή, χρησιμοποίησα σολομό από τους φίλους μου στο Κρεοπωλείο. Ο σολομός τους (μια πρόσφατη προσθήκη στις βασικές προσφορές τους με βοδινό, κοτόπουλο και χοιρινό κρέας υψηλής ποιότητας) αλιεύεται άγρια ​​και βιώσιμος – μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για αυτόν εδώ. Ως μπόνους, αυτή την εβδομάδα προσφέρουν ένα γλυκό „Φτερά για τη ζωή” ασχοληθείτε με οποιαδήποτε νέα εγγραφή (που σημαίνει ότι θα λαμβάνετε 3 κιλά φτερούγες κοτόπουλου σε κάθε κουτί δωρεάν, για όλη τη διάρκεια της συνδρομής σας). Εκμεταλλευτήκαμε αυτήν την προσφορά πριν από μερικά χρόνια και κάθε φορά που φτάνουν τα φτερά στο κουτί μας νιώθω ότι κερδίζω το λαχείο. Δείτε την προώθηση εδώ να εγγραφείτε, αλλά μην καθυστερήσετε, καθώς η προσφορά λήγει στις 2/3/2020 (ή μέχρι εξαντλήσεως των αποθεμάτων).

Καπνιστός σολομός (χωρίς γλουτένη)

1/4 φλ ζάχαρη σφενδάμου
3 κουταλιές της σούπας αλάτι kosher
1 κγ μαύρο πιπέρι
1/2 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο σε σκόνη
1/2 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
2 λίβρες άγριος σολομόςπροτιμάται με το δέρμα, κομμένο σε μήκη 2″

1. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε τη σφενδάμου ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι, το σκόρδο και την πάπρικα. Στεγνώστε τα κομμάτια του σολομού με χαρτί κουζίνας και μετά τοποθετήστε τα σε ένα φαρδύ ταψί. πασπαλίστε το μείγμα ζάχαρης σε όλο τον σολομό — δεν πειράζει να νιώθετε ότι βάζετε πάρα πολύ, πολλά θα πέσουν καθώς μαρινάρεται. Σκεπάζουμε το ταψί και βάζουμε στο ψυγείο για δύο ώρες.

2. Αφαιρέστε τα κομμάτια σολομού από το ταψί και τοποθετήστε τα σε μια σχάρα. Σε αυτό το σημείο, η θεραπεία θα έπρεπε να έχει μετατραπεί σε ένα κυρίως υγρό διάλυμα. Ρίξτε το διάλυμα σε ένα μικρό μπολ. Θα αλείψουμε αυτό το διάλυμα στον σολομό κοντά στο τέλος του καπνού. Τοποθετήστε τον σολομό σε ένα δροσερό μέρος (κατά προτίμηση κάτω από έναν ανεμιστήρα) για τουλάχιστον 30 λεπτά, αλλά έως και μία ώρα ενώ προετοιμάζετε τον καπνιστή σας στο Βήμα #3.

3. Προετοιμάστε τη ψησταριά ή τον καπνιστή σας για έμμεσο κάπνισμα (χρησιμοποιήστε το παράδειγμα σε αυτήν την ανάρτηση ως οδηγό), με θερμοκρασία στόχου 180 F (χαμηλώστε αυτό που είναι καλό, αλλά προσπαθήστε να μην υπερβείτε τους 200 F). Καπνίζετε μέχρι ο σολομός να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 135F, η οποία θα διαρκέσει περίπου 2 ώρες. περίπου μία ώρα στη διαδικασία καπνίσματος, απλώστε γενναιόδωρα τη μαρινάδα που έχετε κρατήσει πάνω από τον σολομό. Μόλις ο σολομός φτάσει τους 135 F, τοποθετήστε τον απευθείας σε σχάρες ψύξης για να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, περίπου 45 λεπτά. Τοποθετήστε σε μια επανασφραγιζόμενη πλαστική σακούλα (ή χρησιμοποιήστε σφραγιστικό κενού για ακόμα καλύτερη συντήρηση) και σερβίρετε κρύο. Απολαύστε το μέσα σε δύο εβδομάδες εάν το τοποθετήσετε σε επανασφραγιζόμενη σακούλα ή έως και τρεις μήνες εάν το σφραγίσετε με ηλεκτρική σκούπα.

** Εάν δεν έχετε την ευκαιρία να πάρετε λίγη ζάχαρη σφενδάμου στο τοπικό κατάστημα υγιεινής διατροφής ή στο διαδίκτυο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαύρη ζάχαρη. Φροντίστε να ρίξετε περίπου 1 κουταλιά της σούπας σιρόπι σφενδάμου στη μαρινάδα που έχετε κρατήσει πριν τη βουρτσίσετε κατά τη διάρκεια του Βήματος #3, για να προσδώσετε λίγη καλοσύνη από σφένδαμο.

Schreibe einen Kommentar