Βοδινό Bourguignon, Επανεξέταση | Ο Οικιακός Άνθρωπος

1
Βοδινό Bourguignon, Επανεξέταση |  Ο Οικιακός Άνθρωπος

Μερικοί μακροχρόνιοι αναγνώστες μπορεί να θυμούνται ότι δημοσίευσα μια συνταγή για το Beef Bourguignon για αυτήν την εποχή πέρυσι. Αν και είχε υπέροχη γεύση, δεν ήμουν ευχαριστημένος με μερικά από τα βήματα της συνταγής και ήμουν Πραγματικά δυσαρεστημένος με τις εικόνες. Έτσι, το περασμένο Σαββατοκύριακο έβαλα το σκεπτικό μου και αντιμετώπισα το πιάτο από την αρχή, χωρίς να συμβουλευτώ καθόλου την παλιά μου συνταγή. Είμαι στην ευχάριστη θέση να αναφέρω ότι έκανα μερικές πολύ μεγάλες βελτιώσεις στην παλιά μου συνταγή και έκοψα μερικά περιττά βήματα στην πορεία. Για να αποφύγω τη σύγχυση, έχω αφαιρέσει με χαρά την παλιά, ξεπερασμένη συνταγή μου.

Το Beef Bourguignon είναι ένα πιάτο που προέρχεται από την περιοχή της Βουργουνδίας της Ανατολικής Γαλλίας. Είναι ευρέως αποδεκτό ότι αυτό το πιάτο ξεκίνησε ως αγροτική συνταγή, πιθανώς ήδη από τον Μεσαίωνα, ως ένας τρόπος για να μαγειρέψετε αργά σκληρά κομμάτια κρέατος. Ωστόσο, δεν αναφέρεται στα βιβλία μαγειρικής παρά μόνο στις αρχές του 20ου αιώνα, όταν βελτιώθηκε ως βασικό υψηλή κουζίνα πιάτο που θεωρείται γενικά σαν σήμερα. Οι περισσότεροι συνδέουν αυτό το πιάτο με την Τζούλια Τσάιλντ, όπως είναι η συνταγή της Κατακτώντας την τέχνη της γαλλικής μαγειρικής είναι ένα διαχρονικό κλασικό.

Αυτό το πιάτο είναι αρκετά πιστό στις αυθεντικές συνταγές που είναι διαθέσιμες σήμερα, και όχι τρομερά σε αντίθεση με την αρχική συνταγή της Τζούλιας. Γενικά, αυτό το πιάτο μαγειρεύεται με μπέικον, καθώς συνήθως χρησιμοποιούνταν άπαχα/σκληρά κρέατα και η προσθήκη μπέικον έδωσε σε αυτό το πιάτο κάποια πλούσια λιπαρότητα. Έχω ανακαλύψει επίσης ότι τα πιο λιπαρά κοψίματα αποδεικνύονται επίσης πολύ καλά. Οι προσωπικές μου πινελιές περιλαμβάνουν το ξεσκόνισμα των κομματιών του βοείου κρέατος σε αλεύρι ρυζιού πριν το ροδίσει (η Τζούλια ρόδισε το βόειο κρέας μόνο του, μετά πρόσθεσε αλεύρι και έψησε το βόειο κρέας για λίγο στο φούρνο, γυρίζοντας το βόειο κρέας μια φορά στα μισά – πολύ σημαντικό βήμα!). Αποφάσισα επίσης να κρατήσω την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας αντί να τη μεταφέρω στο φούρνο. για μένα, αυτό μιμείται καλύτερα τη μέθοδο μαγειρέματος ανοιχτής φωτιάς που γέννησε αυτό το πιάτο και δεν αποξενώνει τους οικιακούς σεφ που δεν έχουν Ολλανδικός φούρνος Ακόμη. Αν δεν έχετε ρύζι, μην φοβάστε ποτέ – ενώ η προσθήκη αλεύρου ρυζιού βοηθά να πήξει η σάλτσα και προσθέτει λίγο σώμα στον ζωμό, δεν είναι ένα πώμα εμφάνισης.


Σερβίρει πέντε

6 oz μπέικον, χοντροκομμένο σε λωρίδες
3 κιλά μοσχαρίσιο κρέας (κνήμες, τσοκ, ψαρονέφρι, στρογγυλό ψητό), ψιλοκομμένο από το περιττό λίπος, κομμένο σε κομμάτια 2″
1 κουταλιά της σούπας αλεύρι λευκού ρυζιού (προαιρετικά, δείτε τις οδηγίες παρακάτω)
1 μικρό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
1/2 μπουκάλι (375 ml, περίπου 1,5 φλιτζάνι) κόκκινο κρασί μέτριου σώματος (κατά προτίμηση pinot noir)
2 φλιτζάνια ζωμός βοδινού
μπουκέτο garni: 4 κλωναράκια φρέσκο ​​μαϊντανό, 6 κλωνάρια φρέσκο ​​θυμάρι, 3 φύλλα δάφνης (προτιμάται φρέσκα, αποξηραμένα εντάξει)
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
20 μαργαριταρένια κρεμμύδια, καθαρισμένα
8 λευκά μανιτάρια, κομμένα σε κομμάτια 1/2″
3 καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε μπουκιές
άμυλο για συνοδευτικό: βραστές πατάτες, πουρέ πατάτας, πουρέ κουνουπιδιού, ρύζι

Οι άνθρωποι στο Wyoming με έδρα Νέα West Knife Works πρόσφατα μου ζήτησε να δοκιμάσω ένα μαχαίρι από το νέο τους Fusionwood 2.0 γραμμή, και σκέφτηκα ότι η προετοιμασία για αυτό το πιάτο ήταν η τέλεια ευκαιρία. Δοκίμασα το μαχαίρι Santoku τους και συνολικά εντυπωσιάστηκα πολύ. Η λαβή του μαχαιριού ήταν μεγαλύτερη από ό,τι περίμενα, και αρχικά ένιωσα λίγο δυσκίνητη σε σύγκριση με το συνηθισμένο μου Santoku, το Wusthof 7″ Classic, αλλά μετά από λίγα λεπτά έφτασα να εκτιμήσω το επιπλέον βάρος της λαβής και την ισορροπία που παρείχε. Το πρόσθετο μήκος του έμοιαζε πολύ με το μαχαίρι του σεφ, το οποίο έδινε στο μαχαίρι μια πολύ μοναδική και παρηγορητική αίσθηση. Τέλος πάντων, αν ψάχνετε για ένα νέο, υψηλής ποιότητας μαχαίρι, νομίζω ότι θα είστε ευχαριστημένοι με αυτό το μαχαίρι. Αυτή τη στιγμή διοργανώνουν ένα καλοκαιρινό δώρο στη σελίδα τους στο FB – ένα σετ από τα τέσσερα αγαπημένα τους μαχαίρια – που είναι πολύ φοβερό. Εντάξει, ας βγάλουμε τη συνταγή τώρα.

Μαγειρέψτε το μπέικον σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή Ολλανδικός φούρνος σε μέτρια/χαμηλή φωτιά, μέχρι να γίνει τραγανό. Καθώς το μπέικον μαγειρεύεται, πασπαλίστε τα κομμάτια του βοείου κρέατος με ρυζάλευρο – αυτό το βήμα προσθέτει μια ωραία επικάλυψη στο βόειο κρέας και βοηθά να πήξει η σάλτσα, αλλά είναι τελικά περιττό αν προσπαθείτε να αποφύγετε τελείως το ρύζι. Όταν τελειώσει το μαγείρεμα, αφαιρούμε το μπέικον με μια τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε στην άκρη.

Αυξήστε τη φωτιά της εστίας σε μέτρια, στη συνέχεια προσθέστε τα κομμάτια του βοείου κρέατος στη λαδόκολλα για μπέικον και ροδίστε για περίπου 3 λεπτά ανά πλευρά, σε παρτίδες εάν χρειάζεται, και αφήστε στην άκρη το βόειο κρέας όταν είναι έτοιμο. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια στην κατσαρόλα, σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν και να αρωματιστούν, περίπου πέντε λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και το σκόρδο, ανακατεύοντας όλα μαζί και σοτάρετε μέχρι να αρωματιστούν, περίπου ένα λεπτό.

Προσθέστε το μοσχάρι, το μπέικον και το κρασί στην κατσαρόλα και προσθέστε αρκετό ζωμό βοείου κρέατος για να καλύψετε τα κομμάτια του βοείου κρέατος, περίπου 2 φλιτζάνια. Δέστε μαζί σας μπουκέτο garni είτε με σπάγκο κουζίνας είτε με λίγο τυρί πανί και το προσθέτουμε κι αυτό. Αφήστε τα όλα να σιγοβράσουν, στη συνέχεια σκεπάστε και χαμηλώστε τη φωτιά στο χαμηλό.

Θα θελήσετε να σιγοβράσετε τα πάντα μέχρι να γίνει τρυφερό το βόειο κρέας, κάτι που θα διαρκέσει περίπου 2 ώρες (λίγο περισσότερο αν χρησιμοποιείτε ένα πολύ σκληρό ή άπαχο κομμάτι κρέατος). Υπάρχουν μερικά βήματα που πρέπει να κάνετε στην πορεία, και με το σωστό timing όλα θα βγουν στην τέλεια ετοιμότητα. Γρήγορη σημείωση επίσης: φροντίστε να δοκιμάσετε και να ξαφρίζετε λίγο από το λίπος από την κορυφή του στιφάδου από καιρό σε καιρό, συνήθως ακριβώς πριν προσθέσετε νέα λαχανικά.

Όταν μείνει περίπου μία ώρα μαγειρέματος, είναι ώρα για το επόμενο βήμα, που είναι η προετοιμασία και η προσθήκη των λαχανικών. Βράστε τα μαργαριταρένια κρεμμύδια σας για ένα λεπτό, ψαρέψτε τα, αφήστε τα να κρυώσουν και κόψτε την πλευρά της ρίζας και γλιστρήστε το δέρμα αμέσως (σημείωση: πολλά παντοπωλεία πωλούν αποφλοιωμένα, κατεψυγμένα κρεμμύδια πέρλες, τα οποία είναι πολύ βολικά και εξαλείφουν αυτό το βήμα). Σε ξεχωριστό τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε μέχρι να γίνουν αρωματικά (αλλά όχι τελείως) περίπου τέσσερα λεπτά. Προσθέτουμε τα καρότα και τα σοτάρουμε για άλλο ένα λεπτό και μετά τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Όταν απομένουν 20 λεπτά ψησίματος, προσθέτουμε τα μανιτάρια ψιλοκομμένα.

Μόλις μαλακώσει το κρέας και γίνουν τα λαχανικά, αφαιρέστε όλα τα στερεά από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα και αφήστε τα στην άκρη (είναι εντάξει αν δεν αφαιρέσετε όλα τα κομμάτια κρεμμυδιού και το μπέικον). Πετάξτε το μπουκέτο garni. Αυξήστε τη φωτιά της εστίας σε μέτρια/υψηλή και μειώστε τη σάλτσα στο μισό – θα χρειαστείτε περίπου 3 φλιτζάνια υγρό συνολικά. η σάλτσα θα σκουρύνει ήταν καλά, κάτι που είναι καλό. Μόλις μειωθεί η σάλτσα, αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε απαλά το κρέας και τα λαχανικά. Αλατοπιπερώνετε και σερβίρετε αμέσως.

Έκδοση φιλική προς τον εκτυπωτή

Schreibe einen Kommentar