Ας φτιάξουμε λίγο σάλτσα | Ο Οικιακός Άνθρωπος

1
Ας φτιάξουμε λίγο σάλτσα |  Ο Οικιακός Άνθρωπος

Το να φτιάχνω σάλτσα από την αρχή είναι ένα από τα αγαπημένα μου πράγματα. Λατρεύω την ιδέα να παίρνω μια γεύση που προέρχεται από το κρέας που μαγειρεύετε, να προσθέτω λίγο καρύκευμα και να φτιάχνω κάτι παρόμοιο αλλά συμπληρωματικό με ολόκληρο το γεύμα. Φτιάχνω σάλτσες από την πρώτη μου δουλειά στη μαγειρική ως έφηβος και θα σας πω αμέσως – θα φτιάξετε μερικές πραγματικά απαίσιες σάλτσες κάποια στιγμή (τουλάχιστον εγώ το έκανα). Ας ελπίσουμε ότι αυτός ο μικρός οδηγός θα σας βοηθήσει να σας οδηγήσει στη σωστή κατεύθυνση.

Το σάλτσα είναι απλά ο συνδυασμός δύο στοιχείων: γεύσης και πυκνωτικού. Ας ξεκινήσουμε με τη γεύση.

Υπάρχουν τρεις γενικοί τρόποι για να πάρετε γεύση στη σάλτσα σας. Αρχικά, θέλετε να χρησιμοποιήσετε ένα ζωμό (κοτόπουλο, βόειο κρέας) ως βάση σας. Καθώς το κρέας σας ψήνεται, σιγοβράστε τα ανταλλακτικά (λαιμός, εντόσθια κ.λπ.) στον ζωμό για να μαλακώσουν. Μετά από περίπου 40 λεπτά, βγάζετε τα μέρη και τα ψιλοκόβετε (πλην του λαιμού) όσο πιο μικρά γίνεται και τα ξαναβάζετε στο ζωμό. Αυτή είναι η δεύτερη μέθοδος για να πάρετε γεύση στο σάλτσα. Τέλος, όταν το κρέας είναι έτοιμο, προσθέστε το τηγάνι που στάζει από το ψητό σας. Επίσης, καθώς σκαλίζω το κρέας, τείνω να προσθέτω τα υπολείμματα στη σάλτσα.

Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε και τα τρία αρωματικά στο πιάτο σας, αλλά οποιοσδήποτε συνδυασμός των τριών θα κάνει. Κρατήστε το σάλτσα ζεστό (αλλά όχι βραστό) καθώς ετοιμάζετε το πυκνωτικό σας. Συνήθως πυκνώνω τη σάλτσα μου καθώς ξεκουράζεται το κρέας πριν το σκαλίσω.

Δυστυχώς, θα χρειαστεί να μάθετε λίγα γαλλικά γρήγορα: α roux είναι αυτό που θέλετε να χρησιμοποιήσετε για να πήξετε τις περισσότερες σάλτσες. Για να φτιάξετε ένα ρουξ, θα χρειαστεί να ζεστάνετε λίγο λίπος ή λάδι σε ένα τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Τον τελευταίο καιρό χρησιμοποιώ έναν συνδυασμό ζωικού λίπους (λίπος μπέικον, λαρδί ή βούτυρο – επίσης αποβουτυρωμένο λίπος από τη βάση σάλτσας σας) και λάδι καρύδας. Μόλις ζεσταθεί, ανακατέψτε λίγο αλεύρι (έχω χρησιμοποιήσει αλεύρι ρυζιού ή πατάτας, μιας και στο σπίτι δεν έχουμε σιτάρι) – αρκετό για να πήξει το λάδι, αλλά δεν θέλετε να είναι η συνοχή του play-doh. . Αν είναι πολύ πηχτό ή πολύ αραιό, προσθέτουμε αλεύρι ή λάδι για να το αντισταθμίσουμε. Σιγοβράστε το παρασκεύασμά σας (ανακατεύοντας συχνά) μέχρι να αρχίσει να ροδίζει και να δώσει μια «ψημένη» μυρωδιά – θα χρειαστεί 5-10 λεπτά.

Στη συνέχεια, ανακατέψτε αργά το ρουξ σας στο σάλτσα σε δόσεις – περίπου το 1/4 του ρου κάθε φορά – και αφήστε το μερικά λεπτά να πήξει, ανακατεύοντας συνεχώς. Αν είναι ακόμα πολύ αραιό, προσθέστε λίγο ακόμα ρου. Αυτό είναι το μέρος της παρασκευής σάλτσας που μπορεί να είναι δύσκολο, αλλά με εξάσκηση θα έχετε τη συνοχή που θέλετε.

Φροντίστε να δοκιμάσετε τη σάλτσα σας και προσθέστε αλάτι ή πιπέρι για γεύση. Πάντα ανακάλυψα ότι σπάνια μπορείς να βάλεις πολύ πιπέρι. Έχω ανακαλύψει επίσης ότι η προσθήκη σκόρδου ή σκόνης σκόρδου στο σάλτσα είναι καταστροφική.


μοσχαρίσιο ψαρονέφρι με σάλτσα με βάση το άμυλο πατάτας

Υπάρχει μια άλλη μέθοδος για την παρασκευή σάλτσας, η οποία δημιουργεί μια πιο έντονη γεύση και μια πιο καθαρή συνοχή, που μπορεί να είναι αυτό που ψάχνετε με ορισμένα πιάτα και είναι μια καλή εναλλακτική εάν εργάζεστε μόνο με τηγάνι που στάζει. Αν έχετε πολλά υγρά, πάρτε τις σταγόνες από το τηγάνι σας και σιγοβράστε τις σε μέτρια φωτιά για να μειωθούν σε εύχρηστη ποσότητα. Στο πλάι, πάρτε ένα μικρό φλιτζάνι και ανακατέψτε λίγο νερό με μια-δυο κουταλιές της σούπας άμυλο καλαμποκιού (ή άμυλο πατάτας, στην περίπτωσή μας), βεβαιωθείτε ότι έχει διαλυθεί όλο το άμυλο. Προσθέστε το άμυλο καλαμποκιού/πατάτας (και πάλι σε δόσεις), συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να πάρετε το επιθυμητό πάχος.

Τέλος, το σάλτσα δεν πρέπει να συγχέεται με τη σάλτσα τηγανιού. Μια σάλτσα τηγανιού χρησιμοποιεί το υγρό που έχει απομείνει ή στάζει από ένα ψητό και στη συνέχεια συνδυάζεται γενικά με επιπλέον ζωμό ή/και κρασί και στη συνέχεια μειώνεται με το μαγείρεμα σε δυνατή φωτιά. Αυτός είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να προσθέσετε λίγη υγρασία σε ένα πιάτο ή να βελτιώσετε τη γεύση του προσθέτοντας έναν υπαινιγμό αφράτου. Γενικά είναι πολύ αραιό και απλώνεται με κουτάλι πάνω στο κρέας μόνο σε μικρές μερίδες.

Schreibe einen Kommentar