Αρνίσια γλυκά με πράσινα πράσινα και σάλτσα μείωσης μήλου-αχλαδιού

2
Αρνίσια γλυκά με πράσινα πράσινα και σάλτσα μείωσης μήλου-αχλαδιού

Έχω την αίσθηση ότι αν ρωτούσες ένα παιδί τι είναι τα γλυκά και μετά ρωτούσες έναν σεφ, θα έπαιρνες πολύ διαφορετικές απαντήσεις. Η λέξη «γλυκόψωμο» εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη δεκαετία του 1500 και είναι δύσκολο να πούμε σε ποιο μέρος του ζώου αναφέρονταν: οι ιστορικοί γενικά συμφωνούν ότι πιθανότατα είναι ο θύμος αδένας ή το πάγκρεας. Σήμερα, η λέξη χρησιμοποιείται συχνά για πολλά μικρά όργανα, από τον υπογλώσσιο αδένα μέχρι τον όρχι. Η κοινή λογική υποθέτει ότι αυτοί οι αδένες καταναλώνονταν τακτικά σε όλη την ιστορία και ήταν πιθανώς περιζήτητοι λόγω της σπανιότητάς τους (σε σχέση με το υπόλοιπο φαγητό που παίρνετε από ένα ζώο) και της λιχουδιάς τους.

Όταν οι φίλοι μου στο US Wellness Meats προσφέρθηκαν να μου στείλουν μερικά από τα δικά τους αρνίσια γλυκά Για να προσπαθήσω, άδραξα με την ευκαιρία. Δεν τα είχα φτιάξει στο σπίτι πριν, και ήμουν έτοιμος για μια πρόκληση. Αποδεικνύεται ότι είναι σχετικά απλά στην παρασκευή τους, απλά θέλουν λίγη φινέτσα και υπομονή. Για να γεμίσω το πιάτο, ήθελα να προσθέσω κάτι χορταστικό και χορταστικό (πουρέ κουνουπιδιού), κάτι γλυκό (μια σάλτσα μείωσης του αχλαδιού) και μια σφιχτή υφή για να βεβαιωθώ ότι το πιάτο δεν θα γίνει «μυρωδάτο» και να προσθέσω ένα πιο έντονη γεύση από όλα (ανοιξιάτικα χόρτα ριγμένα σε βινεγκρέτ βαλσάμικο). Όλα έγιναν όμορφα.


Σερβίρει τέσσερα

για τα γλυκά:
1 λίβρα αρνίσια γλυκά
1/4 φλιτζάνι μηλόξυδο
1/3 φλιτζάνι αλεύρι καρύδας
1/2 κουταλάκι του γλυκού κάθε αλάτι, πιπέρι, πάπρικα
4 κουταλιές της σούπας λίπος πάπιας, λαρδί ή γκι

για τη σάλτσα μείωσης μήλου/αχλαδιού:
1 φλιτζάνι μηλίτη μήλου
2 χρυσά αχλάδια, κομμένα σε κύβους (αφαιρούνται οι σπόροι)
1 παύλα κάθε αλεσμένη κανέλα και μοσχοκάρυδο

για όλα τα άλλα:
1 παρτίδα πουρέ κουνουπιδιού
2 μεγάλες χούφτες ανοιξιάτικα χόρτα
1 κουταλάκι του γλυκού βινεγκρέτ βαλσάμικο
1/4 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ξεπλύνετε απαλά τα γλυκά και στη συνέχεια μουλιάστε σε κρύο νερό για μια ώρα, αλλάζοντας το νερό μετά από 30 λεπτά.

Καθώς μουλιάζουν τα γλυκά, ας ετοιμάσουμε τη σάλτσα μήλου/αχλαδιού. Κόψτε τα αχλάδια σας σε κύβους και αφαιρέστε τους σπόρους, στη συνέχεια συνδυάστε τον μηλίτη, το αχλάδι, την κανέλα και το μοσχοκάρυδο σε μια μικρή κατσαρόλα.

Αφήνουμε να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για μία ώρα.

Μετά από μια ώρα, τα αχλάδια θα είναι αρκετά μαλακά και χυλώδη. Χρησιμοποιώντας ένα σύρμα ή ένα μπλέντερ εμβάπτισης, ανακατεύουμε τη σάλτσα μέχρι να γίνει λεία. Κοντά στο τέλος αυτής της συνταγής, θα θέλετε να αυξήσετε τη φωτιά σε μέτρια για να μειώσετε και να πήξετε τη σάλτσα, αλλά θα σας το υπενθυμίσω όταν έρθει η κατάλληλη στιγμή.

Εν τω μεταξύ, τα γλυκά σας είναι έτοιμα για κάποια δράση. Γεμίζουμε μια κατσαρόλα με νερό (περίπου 2 λίτρα), προσθέτουμε το ξύδι και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Προσθέστε τα γλυκά και στη συνέχεια χαμηλώστε αμέσως τη φωτιά – αφήστε τα γλυκά να καθίσουν στο ζεστό νερό για έξι λεπτά (πιθανότατα δεν θα αρχίσουν να σιγοβράζουν σε αυτό το χρονικό διάστημα) και μετά τα στραγγίζετε.

Ρίξτε αμέσως τα γλυκά σε παγωμένο νερό και αφήστε τα να κρυώσουν για πέντε λεπτά.

Μόλις κρυώσουν τα γλυκά, θα θελήσετε να τα κόψετε από οποιοδήποτε λίπος, να ξεκολλήσετε όποια μεμβράνη βρείτε και να τα κόψετε σε μικρότερα κομμάτια. Σε γενικές γραμμές, συνιστώ να τα κόψετε σε κομμάτια που δεν είναι μεγαλύτερα από δύο μπουκιές – οτιδήποτε μεγαλύτερο από αυτό είναι κάπως μη ελκυστικό.

Τέλος, ανακατεύουμε το αλεύρι καρύδας με το αλάτι, το πιπέρι και την πάπρικα και μετά πασπαλίζουμε τα γλυκά με το αλεύρι. Σοτάρετε στο λίπος της επιλογής σας (εγώ χρησιμοποίησα λίπος πάπιας) μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανό, περίπου τρία λεπτά ανά πλευρά. Φροντίστε να τα σοτάρετε σε παρτίδες και βάλτε τα ψημένα γλυκά σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν και κρατήστε τα κάπου ζεστά (ένας αχρησιμοποίητος φούρνος θα κάνει το κόλπο).

Ενώ σοτάρετε τα γλυκά ψωμιά, είναι επίσης μια καλή στιγμή να αρχίσετε να μειώνετε τη σάλτσα μήλου/αχλαδιού – για να το κάνετε, απλώς αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια και προσέχετε – θέλετε να μειωθεί περίπου στο μισό και να αποκτήσετε τη συνοχή από σάλτσα μήλου. Θα πρέπει να διαρκέσει μόνο λίγα λεπτά. Μόλις είναι εκεί, χαμηλώστε ξανά τη φωτιά στο χαμηλό.

Μόλις είναι έτοιμα τα γλυκά, ρίξτε τα ανοιξιάτικα χόρτα σας με τη βινεγκρέτ και το τριμμένο μαύρο πιπέρι και αφήστε τα στην άκρη.

Για να σερβίρετε, ρίξτε λίγο ζεστό πουρέ κουνουπιδιού σε ένα πιάτο, προσθέστε λίγα χόρτα, μετά τα γλυκά και τέλος ρίξτε από πάνω λίγη σάλτσα μήλου/αχλαδιού. Σερβίρετε αμέσως.

Έκδοση φιλική προς τον εκτυπωτή

Schreibe einen Kommentar