Απόθεμα οστών μυελού βοείου κρέατος | Ο Οικιακός Άνθρωπος

1
Απόθεμα οστών μυελού βοείου κρέατος |  Ο Οικιακός Άνθρωπος

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Μια ενημερωμένη έκδοση αυτής της συνταγής εμφανίζεται στο βιβλίο μαγειρικής μου, The Ancestral Table.

Πολλά καταστήματα ή κρεοπωλεία έχουν κόκαλα μυελού βοδινού φθηνά, τα οποία δημιουργούν ένα πυκνό και εξαιρετικά θρεπτικό απόθεμα και εξαιρετική βάση σούπας. Αν και έφτιαξα το δικό μου απόθεμα χρησιμοποιώντας ουρές βοδιού, ήθελα να δοκιμάσω τις δυνάμεις μου σε άλλες σούπες, έτσι τα κόκαλα του μυελού έμοιαζαν το καλύτερο σημείο εκκίνησης.

Πριν βουτήξουμε σε αυτή τη συνταγή, ας κάνουμε ένα γρήγορο μάθημα μαγειρικής. Ο όρος „απόθεμα“ αναφέρεται σε ένα υγρό που φτιάχνεται από κόκαλα που σιγοβράζουν και ο „ζωμός“ παρασκευάζεται από κρέας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τα δύο, και από όσο ξέρω αυτό εξακολουθεί να αναφέρεται ως „απόθεμα“. Τώρα που το ξεκαθαρίσαμε, ας φτιάξουμε λίγο φαγητό.


Θα χρειαστείτε: 4-5 κιλά κόκαλα μυελού βοείου κρέατος, 8 σκελίδες σκόρδο, 3 ψιλοκομμένα καρότα (ή 12 baby καρότα), 2 ψιλοκομμένα κοτσάνια σέλινο, 2 κουταλιές της σούπας λάδι καρύδας, 10 κόκκους πιπεριού, 2 φύλλα δάφνης, λίγο φρέσκο ​​μαϊντανό

Να σημειώσω ότι δεν είχαμε σέλινο όταν φτιάχναμε αυτή τη συνταγή, οπότε μου λείπει αυτό το τμήμα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 400 βαθμούς και βάζουμε τα κόκαλα, το σκόρδο και τα λαχανικά σε ένα ταψί στρωμένο με λάδι καρύδας. Ψήνετε τα κόκαλα στο φούρνο για περίπου 45 λεπτά, αναποδογυρίζοντας τα κόκαλα μετά από περίπου 30 λεπτά.

Παίρνουμε τα όμορφα ροδισμένα κομμάτια και τα προσθέτουμε σε μια κατσαρόλα. Αν υπάρχουν κομμάτια κολλημένα στον πάτο του τηγανιού (δεν πρέπει να υπάρχουν, χάρη στο λάδι καρύδας), ξύστε τα και προσθέστε τα στην κατσαρόλα.

Προσθέστε τα φύλλα δάφνης, τους κόκκους πιπεριού και τον μαϊντανό. Γεμίστε την κατσαρόλα με αρκετό νερό για να καλύψετε τα κόκαλα με μια ίντσα νερό. Φέρτε τη σόμπα σε μέτρια φωτιά.

Όταν το νερό δείξει τα πρώτα σημάδια ότι αρχίζει να βράζει, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε απαλά για τουλάχιστον 6 ώρες χωρίς να ανακατεύετε. Όσο περισσότερο σιγοβράζετε, τόσο πιο ισχυρός και μειωμένος θα είναι ο ζωμός σας – μπορείτε να το σιγοβράζετε ακόμη και για 24 ώρες αν θέλετε. Δεν θέλετε να το βάλετε σε βράση οποιαδήποτε στιγμή – το καλύτερο είναι να σιγοβράσει.

Πάρτε μια διαφορετική κατσαρόλα και τοποθετήστε ένα τρυπητό πάνω της και στη συνέχεια ένα πανί τυριού πάνω από το τρυπητό. Ρίξτε τα πάντα στο τρυπητό και αφήστε το να στραγγίξει για 10 λεπτά.

Θα πρέπει να πάρετε ένα καθαρό, όμορφο ζωμό βοείου κρέατος. Ρίξτε το σε μερικά βάζα και αφήστε το να κρυώσει πριν το βάλετε στο ψυγείο.

Ως προειδοποίηση, το ίσιο απόθεμα οστών μυρίζει και έχει γεύση σε αντίθεση με αυτό που θα περίμενε κανείς. Αυτό είναι φυσιολογικό και οι σούπες σας θα εξακολουθούν να είναι υπέροχες. Εάν θέλετε μια πιο παραδοσιακή, «μοσχαρώδη» γεύση από την αρχή, μπορείτε να προσθέσετε μερικά κομμάτια βοείου κρέατος με τα κόκαλα.

Schreibe einen Kommentar