Απόθεμα αστακού | Ο Οικιακός Άνθρωπος

1
Απόθεμα αστακού |  Ο Οικιακός Άνθρωπος

3 ολόκληροι αστακοί ή 2 λίβρες σώματα αστακού και κοχύλια ουράς με βράγχια και μαύρα που έχουν αφαιρεθεί
3 κουταλιές της σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο
2 μικρά κρεμμύδια, συμπεριλαμβανομένης της φλούδας, κομμένα στη μέση
2 κοτσάνια σέλινο με τα φύλλα, χοντροκομμένα
5 κλωναράκια φρέσκο ​​θυμάρι
5 κλωναράκια φρέσκο ​​πλατύφυλλο μαϊντανό
1 κουταλιά της σούπας κόκκους μαύρου πιπεριού
1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
3 λίτρα νερό

1. Πολλά καταστήματα πωλούν ουρά και κοχύλια αστακού ή μπορεί να έχετε κάποια σφάγια από προηγούμενη γιορτή αστακού. Εάν ναι, μεταβείτε απευθείας στο Βήμα #2. Εάν χρησιμοποιείτε ζωντανούς ή ολόκληρους άψητους αστακούς, βράστε τους για 3 λεπτά σε αλμυρό νερό (το νερό θα πρέπει να έχει γεύση ωκεανού) και μετά τοποθετήστε αμέσως σε ένα λουτρό με παγωμένο νερό για να σταματήσει η διαδικασία μαγειρέματος. Μετά από 10 λεπτά, αφαιρέστε τους αστακούς από το λουτρό με παγωμένο νερό, στη συνέχεια αφαιρέστε τα νύχια (έως τον ώμο) και το κρέας της ουράς. τοποθετήστε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο και χρησιμοποιήστε το εντός 24 ωρών.

2. Προετοιμάστε τα σώματα του αστακού σας αφαιρώντας τα βράγχια και το tomalley (το υλικό που μοιάζει με κίτρινη μουστάρδα). Το Tomalley είναι νόστιμο, αν και πιθανώς τοξικό αν ληφθεί από έναν αστακό που συγκομίστηκε σε μολυσμένα νερά. Το Tomalley μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολλούς τρόπους (μερικοί το προσθέτουν στο λιωμένο βούτυρο για βουτιά), αλλά θα δημιουργήσει ένα γκριζωπό και δύσοσμο ζωμό.

3. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, λιώστε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και μετά προσθέστε τα πάντα εκτός από το κρασί και το νερό. Σοτάρουμε, θρυμματίζοντας τα κελύφη του αστακού με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να αρωματιστούν, περίπου 8 λεπτά. Ρίξτε το κρασί και αρκετό νερό ώστε να καλύψει τα πάντα κατά τουλάχιστον 1/2″, περίπου 3 λίτρα.

4. Αφήνουμε να πάρει βράση και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο/χαμηλό και σιγοβράζουμε για 45 λεπτά. Προσέξτε να μην παραψηθεί ο ζωμός, ο οποίος μπορεί να καταστρέψει τη μυρωδιά και τη γεύση.

5. Περάστε μέσα από ένα τρυπητό στρωμένο με 3 στρώσεις τυρί πανί και μετά ψύξτε. Θα διαρκέσει μια εβδομάδα στο ψυγείο και έως και έξι μήνες στην κατάψυξη.

* Φτιάξτε ένα ζωμό οστρακοειδών χρησιμοποιώντας την ίδια μέθοδο, αλλά με κοχύλια από γαρίδες, καβούρια ή καραβίδες (ή συνδυασμό).
* Χρήσεις για ζωμό αστακού: οι σούπες (ιδιαίτερα τα μπισκότα) και τα μπρεζέ είναι ιδιαίτερα πλούσιες και νόστιμες και τίποτα δεν συγκρίνεται με την παρασκευή ριζότο ή παέγια με ζωμό αστακού.

Schreibe einen Kommentar