Ένα σύντομο μάθημα ιστορίας: Beef Bourguignon

1
Ένα σύντομο μάθημα ιστορίας: Beef Bourguignon

Πριν από μερικές εβδομάδες έκανα ένα guest post στο RobbWolf.com, που ήταν αρκετά συναρπαστικό για μένα. Πρωτοάκουσα για τη δίαιτα Paleo μέσα από το βιβλίο του, Η λύση Paleoκαι λαμβάνοντας υπόψη πόσο μεγάλο αντίκτυπο είχε στην υγεία μου, ήταν απλώς σουρεαλιστικό να ενώσω τις δυνάμεις μου μαζί του.

Για το guest post μου, αποδόμησα ολόκληρη την ιστορία ενός από τα αγαπημένα μου πιάτα – το Beef Bourguignon – συμπεριλαμβανομένων των ατομικών ιστοριών κάθε συστατικού που χρησιμοποιήθηκε στο πιάτο και των ανθρώπων που το έφτιαξαν. Χρειάστηκε αρκετή έρευνα για να τα συνθέσουμε όλα μαζί, και νομίζω ότι είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα ανάγνωση, αν και λίγο μεγαλύτερη από τις τυπικές αναρτήσεις ιστολογίου μου. Για χάρη των μεταγενέστερων, αποφάσισα να μεταφέρω το άρθρο σε αυτό το ιστολόγιο σε περίπτωση που θέλετε να το ελέγξετε. Απολαμβάνω! Ο σύνδεσμος για τη συνταγή μου βρίσκεται στο κάτω μέρος της ανάρτησης.

Η συνταγή που θα ήθελα να μοιραστώ είναι μια κλασική: Beef Bourguignon. Αυτό το πλούσιο στιφάδο προέρχεται από την περιοχή της Βουργουνδίας της Ανατολικής Γαλλίας, μια περιοχή φημισμένη για την αρχιτεκτονική της, τα εξαιρετικά κρασιά και τα πολύτιμα βοοειδή Charolais. Το Beef Bourguignon αναφέρθηκε για πρώτη φορά στα βιβλία μαγειρικής το 1903, από τον σεφ Auguste Escoffier. Αργότερα μετατράπηκε στο βασικό πιάτο υψηλής κουζίνας που γενικά θεωρείται σήμερα. Οι περισσότεροι συνδέουν αυτό το πιάτο με την Τζούλια Τσάιλντ, όπως είναι η συνταγή της Κατακτώντας την τέχνη της γαλλικής μαγειρικής είναι ένα διαχρονικό έργο τέχνης.

Είναι ευρέως αποδεκτό ότι το Beef Bourguignon ξεκίνησε ως συνταγή αγροτών, που πιθανώς χρονολογείται από τον Μεσαίωνα (400-1400 μ.Χ.), ως ένας τρόπος για να μαγειρέψουν αργά σκληρά, ανεπιθύμητα κομμάτια κρέατος χρησιμοποιώντας υλικά που είχαν στη διάθεσή τους. Από την προοπτική του Παλαιό, ο Μεσαίωνας δεν ήταν πολύ καιρό πριν. Αν υποθέσουμε ότι οι άνθρωποι μπορεί να μαγείρευαν το φαγητό τους πριν από 1,6 εκατομμύρια χρόνια, ο χρόνος από τώρα μέχρι τον Μεσαίωνα είναι μια σταγόνα στον κάδο.

Αλλά ας δούμε αυτή τη φράση που χρησιμοποίησα στην προηγούμενη παράγραφο, σε ετοιμότητα. Πώς έφτασαν αυτά τα συστατικά εκεί, για να είναι σε ετοιμότητα; Δεν ήταν ότι οι άνθρωποι απλά φύτρωσαν σε αυτήν την περιοχή από το πουθενά και είχαν ένα μάτσο καρότα και κρεμμύδια γύρω και άρχισαν να τα μαγειρεύουν. Αν και δεν υπάρχει κανένα επιχείρημα για το γεγονός ότι αυτή η συνταγή είναι NAD (Neolithic Agent of Deliciousness), νομίζω ότι είναι σημαντικό να αναγνωρίσουμε το γεγονός ότι κάθε πιάτο και κάθε υλικό έχει τη δική του πλούσια ιστορία, ανεξάρτητα από την ημερομηνία προέλευσής του. Αυτή η συνταγή, όπως όλες οι άλλες, είναι μέρος της ίδιας της ιστορίας – ακόμα και της προϊστορίας. Ας δούμε λοιπόν την πραγματική προέλευση του Beef Bourguignon. Και μετά θα το μαγειρέψουμε.

Να σημειώσω ότι χρησιμοποιούσα κυρίως Η Παγκόσμια Ιστορία του Τροφίμου του Κέμπριτζ ως αναφορά, καθώς και ένα σωρό Googling — και είχα έναν κυβικό τόνο γεγονότων στο μυαλό μου από περασμένα χρόνια.


Αρχικά, ας εξετάσουμε πότε άρχισαν να ζουν οι άνθρωποι στη σύγχρονη Γαλλία. Οι πρώτοι άνθρωποι πιθανότατα έφτασαν στη δυτική Ευρώπη πριν από περίπου 1,2 εκατομμύρια χρόνια και σύγχρονα ανθρώπινα τεχνουργήματα έχουν βρεθεί στην Ιταλία, που χρονολογούνται πριν από 43.000 χρόνια. Ενώ υπήρχαν πολλοί κάτοικοι στη Γαλλία κατά τη διάρκεια της προϊστορίας και της πρώιμης νεολιθικής, οι Κέλτες ήταν η πρώτη καταγεγραμμένη φυλή στην περιοχή της Βουργουνδίας, που χρονολογείται από το 1200 π.Χ. Είναι πιθανό οι Ρωμαίοι να έλεγχαν την περιοχή από το 100 π.Χ. Οι Βουργουνδοί, Ρωμαίοι σύμμαχοι, μετανάστευσαν από την Ανατολική Γερμανία και διέσχισαν τον Ρήνο το 406 μ.Χ., εγκαταστάθηκαν στη Βουργουνδία στη συνέχεια (και δίνοντας στην περιοχή το όνομά της). Οι Βουργουνδοί κατακτήθηκαν από τους Φράγκους τον 6ο αιώνα και τα υπόλοιπα είναι, λοιπόν, ιστορία.

Τώρα που καταλάβαμε ΠΟΥ έζησε εκεί, ας δούμε τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στο Beef Bourguignon και πώς έφτασαν εκεί. Με σειρά εμφάνισης στη συνταγή έχουμε: μπέικον, μοσχάρι, κρεμμύδι, σκόρδο, πελτέ ντομάτας, κόκκινο κρασί, ζωμός βοδινού, μαϊντανός, θυμάρι, φύλλα δάφνης, βούτυρο, μαργαριτάρια, λευκά μανιτάρια, καρότα, αλάτι, πιπέρι και πατάτες. Κάθε ένα από αυτά τα τρόφιμα έχει μια ξεχωριστή προέλευση, οπότε ας τα εξερευνήσουμε εν συντομία:

Μπέικον. Οι χοίροι εξημερώθηκαν από το ευρασιατικό αγριογούρουνο, που ανήκει στην οικογένεια Suidae, η οποία έχει ρίζες πριν από 30 εκατομμύρια χρόνια. Τα πρώιμα αρχαιολογικά αρχεία χρονολογούν την εξημέρωση κάπρου στο 8000 π.Χ., στη Μέση Ανατολή. Το πανίσχυρο γουρούνι είναι το παλαιότερο γνωστό εξημερωμένο ζώο εκτός από τον σκύλο. ήταν στην πραγματικότητα το πρώτο κοπάδι (όχι πρόβατα ή κατσίκες!). Το ωριμασμένο χοιρινό κρέας ήταν πιθανότατα μια τροφή επιβίωσης κατά τον Μεσαίωνα, που εξελίχθηκε σε χειροτεχνία στην κεντρική Ευρώπη (ιδιαίτερα στην Ιταλία και τη Γερμανία). Η λέξη «μπέικον» προέρχεται από τον Φράνσις Μπέικον (1561-1626), του οποίου το έμβλημα της οικογένειας είχε ένα γουρούνι.

Μοσχάρι, ζωμός και βούτυρο. Οι άνθρωποι τρώνε βοοειδή από την προϊστορία. οι διάσημοι πίνακες του σπηλαίου Lascaux στη Νοτιοδυτική Γαλλία, που χρονολογούνται πριν από περισσότερα από 17.000 χρόνια, περιέχουν εικόνες από aurochs, τον πρόγονο των οικόσιτων βοοειδών. Τα ερείπια των αύρων χρονολογούνται πριν από 2 εκατομμύρια χρόνια, όταν αντικατέστησε τον πρόγονό του, τον Bos acutifrons, που ανήκει στην οικογένεια Bovid, που χρονολογείται πριν από 23 εκατομμύρια χρόνια. Ο ζωμός είναι πιθανώς τόσο παλιός όσο και το μαγείρεμα, οπότε ας πούμε περίπου 1,5 εκατομμύριο χρόνια περίπου. Το βούτυρο από το αγελαδινό γάλα εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη Μεσοποταμία (σημερινό Ιράκ και Συρία) περίπου το 2500 π.Χ., αλλά δεν αγκαλιάστηκε από τα θερμότερα μεσογειακά κλίματα αφού χάλασε γρήγορα. Ωστόσο, άρεσε στους Βορειοευρωπαίους και πιθανότατα το εισήγαγαν στη σύγχρονη Γαλλία.

Κρεμμύδι, μαργαριταρένια κρεμμύδια και σκόρδο. Κάθε ένα από αυτά τα φυτά εμπίπτει στο γένος Σκόρδο; Ο πραγματικός πρόγονος των κρεμμυδιών είναι δύσκολο να εντοπιστεί επειδή οι ποικιλίες του είναι στείρες. Τα άγρια ​​κρεμμύδια καταναλώνονταν πιθανότατα κατά την προϊστορία, πιθανότατα αρχικά από το σημερινό Ιράν, και καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά πριν από περίπου 7.000 χρόνια. Οι οικισμοί της Εποχής του Χαλκού (3500-1200 π.Χ.) περιέχουν ίχνη κρεμμυδιού. Αναφέρονται στην Παλαιά Διαθήκη και καλλιεργήθηκαν στην αρχαία Αίγυπτο. Ήταν ένα από τα βασικά τρόφιμα που δόθηκαν στους εργάτες που έχτισαν τις πυραμίδες της Γκίζας (περίπου 3000 π.Χ.), που συχνά τρώγονταν ωμά με ψωμί. Τα μαργαριταρένια κρεμμύδια καλλιεργήθηκαν πολύ αργότερα, από πράσα. το ίδιο με το σκόρδο. Τα κρεμμύδια (και πιθανώς το σκόρδο) μεταφέρθηκαν στη Γαλλία από τους Ρωμαίους.

Τοματοπολτός. Οι ντομάτες έχουν εντοπιστεί στις Νοτιοαμερικανικές Άνδεις, αλλά η ακριβής προέλευσή τους είναι αδύνατο να εντοπιστεί. Οι ντομάτες εξημερώθηκαν ήδη από το 500 π.Χ. στο Μεξικό και αρχικά ήταν τόσο μικρές όσο τα ντοματίνια και πιθανότατα ήταν κίτρινες. Μετά την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου, μεταφέρθηκαν στην Ευρώπη, αλλά οι Ευρωπαίοι εσφαλμένα νόμιζαν ότι ήταν δηλητηριώδη (αν και τα φύλλα είναι!), και ο καρπός δεν ήταν δημοφιλής παρά μόνο εκατοντάδες χρόνια αργότερα λόγω αυτής της σύγχυσης. Ο πολτός ντομάτας (βρασμένη και συμπυκνωμένη σάλτσα ντομάτας) σίγουρα δεν ήταν στο αρχικό Bourguignon, αλλά είναι κοινός στις σύγχρονες εκδόσεις του πιάτου.

Ερυθρό κρασί. Τα σταφύλια προήλθαν για πρώτη φορά από τη σημερινή Γεωργία και τα στοιχεία της κεραμικής που έχουν λεκιαστεί με κρασί χρονολογούνται γύρω στο 6000 π.Χ. Το κρασί εισήχθη στην Ευρώπη μέσω των Φοινίκων τον 8ο αιώνα π.Χ., και ασπάστηκε από τους Έλληνες και στη συνέχεια τους Ρωμαίους. Η υιοθέτηση του κρασιού στη Ρωμαιοκαθολική Εκκλησία έφερε το κρασί στη Γαλλία μέσω μοναχών, οι οποίοι ήταν οι πρώτοι οινοποιοί της Γαλλίας.

Βότανα και μπαχαρικά: μαϊντανός, θυμάρι και φύλλα δάφνης. Ο μαϊντανός είναι εγγενής στη νότια Ευρώπη και χρονολογείται τουλάχιστον από τους αρχαίους Έλληνες. Το θυμάρι ήταν επίσης μεσογειακής προέλευσης, πιθανότατα χρησιμοποιήθηκε ως φάρμακο πριν από το φαγητό. Τα φύλλα δάφνης είναι τα φύλλα της δάφνης, ενός μικρού αειθαλούς φυτού της Μικράς Ασίας που μεταφέρθηκε αργότερα στην υπόλοιπη Μεσόγειο, αν και η ακριβής ημερομηνία είναι άγνωστη. Όλα αυτά τα βότανα χρησιμοποιήθηκαν στην αρχαία Ελλάδα και μεταφέρθηκαν στη Γαλλία από τους Ρωμαίους.

Μανιτάρια λευκά (κουμπί). Τα μανιτάρια είναι στην πραγματικότητα ο καρπός ενός δικτύου υπόγειων στελεχών. Τα μανιτάρια καταναλώνονταν σίγουρα από κυνηγούς-τροφοσυλλέκτες, καθώς έχουν βρεθεί υπολείμματα φουσκωτών σε παλαιολιθικούς οικισμούς. Τα λευκά μανιτάρια είναι ένας από τους 1.800 βρώσιμους μύκητες και καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά στη Γαλλία το 1700.

καρότα. Οι άγριοι πρόγονοι των καρότων προέρχονταν από την κεντρική Ασία. οι ρίζες τους ήταν αρχικά πικρές και τα φυτά είχαν αρχικά αναπτυχθεί για τα φύλλα τους (τα καρότα στην πραγματικότητα σχετίζονται με τον μαϊντανό). Σπόροι καρότου βρέθηκαν στην κεντρική Ευρώπη που χρονολογούνται από το 3000 π.Χ. Η επιλεκτική εκτροφή του φυτού είχε ως αποτέλεσμα γλυκές ρίζες και από εκεί προέκυψε το σύγχρονο καρότο, αν και σε διάφορα χρώματα (οι Ολλανδοί έφτιαξαν για πρώτη φορά το πορτοκαλί καρότο, το 1600). Τα καρότα καλλιεργήθηκαν από Έλληνες και Ρωμαίους, οι οποίοι –και πάλι– τα έφεραν στη Γαλλία.

Αλατοπίπερο. Το αλάτι είναι μια αρχαία τροφή και τα στοιχεία δείχνουν ότι ήταν ένας σημαντικός παράγοντας επιρροής στην ανάπτυξη της ανθρωπότητας από την προϊστορία. Τα έργα αλατιού έχουν εντοπιστεί ήδη από το 6000 π.Χ. Το μαύρο πιπέρι είναι ο μαγειρεμένος και αποξηραμένος καρπός της ανθισμένης αμπέλου του φυτού της μαύρης πιπεριάς. Αρχικά από τη νότια Ινδία, ανακαλύφθηκε στην Αίγυπτο ήδη από το 1200 π.Χ., αν και το πώς έφτασε εκεί από την Ασία είναι άγνωστο. Το πιπέρι χρησιμοποιήθηκε στην Ελλάδα ήδη από το 300 π.Χ. Το εμπόριο μεταξύ της Ασίας και των Ρωμαίων ήταν κοινό, και οι Ρωμαίοι πιθανότατα έφερναν πιπέρι και στη Γαλλία.

Πατάτες. Επίσης, αρχικά από την Αμερική, οι πατάτες έχουν εντοπιστεί στο σύγχρονο Περού, που εξημερώθηκαν για πρώτη φορά πριν από 10.000 χρόνια. Η επιλεκτική αναπαραγωγή πριν από 5.000 χρόνια παρήγαγε τους πολλούς τύπους που γνωρίζουμε σήμερα. Επιστράφηκαν στην Ισπανία από εξερευνητές το 1539 και μεταφέρθηκαν στις Βρετανικές Νήσους από τον Φράνσις Ντρέικ το 1586 και πιθανότατα έφτασαν στη Γαλλία μέσω Αγγλίας. Οι πατάτες είναι ένα συνηθισμένο συνοδευτικό του βοδιού Bourguignon, αλλά δεν ήταν ένα πρωτότυπο συστατικό στο πιάτο.

Φτου. Εντάξει, αυτή ήταν η πραγματική προέλευση του Beef Bourguignon, ή τουλάχιστον τα στοιχεία που αποτελούν αυτό το πιάτο. Αυτά τα συστατικά δεν συνέβησαν απλά και κανένα από αυτά δεν είναι πραγματικά εγγενές στην περιοχή. κάποιος έπρεπε να φέρει τον καθένα από αυτούς στη Γαλλία.

Το νόημα αυτής της μικρής περιήγησης στην ιστορία είναι να αναγνωρίσουμε ότι ενώ ορισμένα τρόφιμα είναι όντως προϊόντα της Νεολιθικής και όχι τρόφιμα που καταναλώνονταν στην Παλαιολιθική, είναι ακόμα παλιά και βουτηγμένα σε μια πλούσια ιστορία. Σκεφτείτε τις εκατοντάδες, ακόμη και χιλιάδες, αποστολές, συναλλαγές και προόδους στην τεχνολογία που απαιτούνται για να φτιάξετε κάτι τόσο απλό όσο αυτό το μοσχαρίσιο στιφάδο.

Είναι εύκολο να απορρίψουμε τα σύγχρονα συστατικά ως νεολιθική εφεύρεση, πολύ γλυκιά και πλούσια σε θρεπτικά συστατικά για τα πρότυπα των ανθρώπων των σπηλαίων. Αλλά η απλούστερη αλήθεια είναι ότι απέχουν πολύ από αληθινά σύγχρονα τρόφιμα όπως τα Twinkies και Dippin‘ Dots (αν και τεχνικά το τελευταίο είναι προϊόν του μέλλοντος). Και ακόμα καλύτερο είναι το γεγονός ότι αυτό το πιάτο, όπως πολλά πιάτα που χρονολογούνται πριν από μερικές γενιές, είναι πολύ πιο ευθυγραμμισμένο με τη δίαιτα Paleo όσον αφορά την πυκνότητα των θρεπτικών συστατικών και την αναλογία μακροθρεπτικών συστατικών από οτιδήποτε μπορείτε να βρείτε στην τοπική αλυσίδα σας. εστιατόριο.

Επομένως, η πρόκλησή μου προς εσάς είναι η εξής: αντί να ανησυχείτε για το τι έτρωγαν οι παλαιολιθικοί πρόγονοί μας, απλώς κοιτάξτε πίσω σε παραδοσιακές και διεθνείς συνταγές μόλις πριν από μερικές εκατοντάδες χρόνια. Αυτές οι παραδοσιακές συνταγές – τελειοποιημένες με την πάροδο του χρόνου για μέγιστη νοστιμιά, θα μπορούσα να προσθέσω – είναι συχνά εγγενώς θρεπτικές και ευχάριστες. Φροντίστε να κάνετε μικρές προσαρμογές με βάση τη σύγχρονη κατανόηση της διατροφής. Για παράδειγμα, πολλές συνταγές με βοδινό Bourguignon απαιτούν τη χρήση αλεύρου σίτου ως παχυντή, το οποίο παρέλειψα (αν και μερικές φορές χρησιμοποιώ αλεύρι από λευκό ρύζι).

Ελπίζω να περάσετε καλά κοιτάζοντας τις σελίδες της ιστορίας του φαγητού για να βρείτε νόστιμες γιορτές. Το Beef Bourguignon είναι μόνο η αρχή.

Κάντε κλικ εδώ για τη συνταγή.

Schreibe einen Kommentar